Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 277-286. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-277-286 Бактерии данного вида широко применяются при производстве ферментированных колбас (Amadoro et al., 2015; Papamanoli et al., 2003; Zagorec et al., 2017). Они присутствуют и играют важную роль в формировании желательных свойств ферментированных традиционных продуктов из рыбы (Bjerke et al., 2019; Skara et al., 2015). Кроме мясных и рыбных продуктов они входят в состав естественной микрофлоры продуктов питания из растительного сырья, например, заквасок из гречихи и тефа, применяемых при производстве хлеба, квашеной капусты и кимчи (Jung et al., 2014; Moroni et al., 2011). Бактерии Lactobacillus sakei имеют большой потенциал применения в качестве пробиотиков. Так, установлено, что пероральный прием препарата, содержащего как живые, так и термоинактивированные клетки штамма Lactobacillus sakei proBio-65, выделенного из кимчи, подавляют воспаление кожи при атопическом дерматите и активацию тучных клеток (Kim et al., 2013). Целью данной работы является изучение биотехнологического потенциала штамма Lactobacillus sakei LSK-103. Материалы и методы Экспериментальные исследования проводились на кафедре технологии молочных продуктов, товароведения и экспертизы товаров Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления (ВСГУТУ). Объектом исследования служил штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei LSK-103, полученный из фонда Национального биоресурсного центра - Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (НБЦ ВКПМ) Государственного научно-исследовательского института генетики и селекции промышленных микроорганизмов Национального исследовательского центра "Курчатовский институт" (ГосНИИгенетика). Известно, что штамм Lactobacillus sakei LSK-103 был выделен из сыровяленых испанских колбас. В процессе ферментации он способен синтезировать молочную кислоту, аммиак, а также бактериоцины. Указанный штамм является антагонистом Esherichia coli, Proteus vulgaris, Salmonella typhimurium. Культурально­ морфологические особенности штамма Lactobacillus sakei LSK-103: бактерии представляют собой грамположительные палочки с закругленными концами, располагающиеся поодиночке или цепочками по 3-4 клетки. Колонии мелкие, округлой формы, с ровными краями. При проведении экспериментальных исследований молочнокислые бактерии культивировали на полужидкой среде MRS (De Man, Rogosa, Sharpe) (НПЦ "Биокомпас-С") и обезжиренном молоке при температуре 37 °С. Для определения способности молочнокислых бактерий расти в присутствии хлорида натрия бактерии культивировали на среде с добавлением поваренной соли в различных концентрациях (0-10 %). Рост биомассы контролировали по оптической плотности. Оптическую плотность (OD) определяли с применением спектрофотометра PD-303 (APEL, Япония) при длине волны 590 нм. Толерантность бактерий к желчи определяли по методике, изложенной в работе (Tsuda et al., 2012), с небольшими изменениями. В соответствии с ней в питательную среду MRS с содержанием желчи 0, 20 и 40 % вносили инокулят изучаемого штамма бактерий. После инокуляции питательные среды инкубировали при температуре 37 °С в течение 24 часов. Затем проводили количественный учет жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий. При изучении способности штамма выживать при различных значениях рН, рН питательной среды доводили до необходимого значения путем добавления 1М раствора соляной кислоты или 1М раствора гидроксида натрия. Устойчивость изучаемого штамма к фенолу определяли после его культивирования в течение 24 часов при 37 °С в питательной среде с содержанием фенола 0,4 %. Количественный учет молочнокислых микроорганизмов проводили методом предельных разведений на агаризованной среде MRS (НПЦ "Биокомпас-С", Россия). Активную кислотность питательной среды определяли при использовании рН-метра "Анион-4100" (НПП "Инфраспак-Аналит", Россия), оснащенного комбинированным электродом ЭСК-10601/7. Морфологические изменения клеток Lactobacillus sakei LSK-103 изучали с применением микроскопа "Микмед-6" (ЛОМО, Россия). Для этого предварительно готовили препараты и окрашивали их по Граму. Статистический анализ полученных результатов проводили при использовании стандартных функций программы Microsoft Excel 2010. При этом для каждой характеристики измерение проводили в двух повторностях, производили расчет среднего значения и ошибки средней величины. Нулевая гипотеза отклонялась при уровне значимости p < 0,05. Результаты и обсуждение На первом этапе экспериментальных исследований изучали биохимическую активность штамма Lactobacillus sakei LSK-103 на полужидкой среде MRS при оптимальной температуре 37 °C. Результаты исследований представлены на рис. 1. 279