Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Титруемая кислотность полуфабрикатов с увеличением в 100 г ХПС подкислителей повышалась (рис. 5). При этом титруемая кислотность в образцах с ХПС № 3, 4 сразу после замеса превышала конечную кислотность на 0,2 и 0,6 град соответственно, с ХПС № 5 сразу после замеса достигалась конечная кислотность 5,5 град, с ХПС № 7 - через 30 мин брожения. Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 245-258. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-245-258_ _____________________________________________ □ № 1 □ № 2 □ № 3 № 4 № 5 № 6 № 7 Продолжительность брожения, мин Рис. 5. Изменение титруемой кислотности при брожении теста на основе хлебопекарной смеси № 1 (контроль); №№ 2-7 Fig. 5. Change in titrated acidity during fermentation o f the dough based on baking mixture № 1 (control); №№ 2-7 В образцах на основе ХПС № 1, 2, 6 и 7 конечная кислотность 5,5 град достигалась в процессе спиртового брожения за счет сбраживания дрожжевыми клетками питательных веществ, образующихся при гидролизе биополимеров зернопродуктов, и молочнокислого - под действием молочнокислых бактерий, вносимых с сырьем (биоактивированное зерно пшеницы, мука пшеничная первого сорта, молочная сыворотка), на основе которого приготовлены исследуемые образцы ХПС. В результате оценки органолептических показателей качества исследуемых изделий выявлено, что контрольный образец отличался липким, сильно заминающимся мякишем, образцы на основе ХПС № 2 и 3 - липким, заминающимся мякишем, ХПС № 5, 6 и 7 - менее заминающимся мякишем. Образец № 4 характеризовался не липким, практически не заминающимся мякишем (рис. 6). Установлено, что увеличение содержания подкислителей в составе ХПС позволило получить зерновой хлеб с менее влажным на ощупь мякишем. Влажность мякиша во всех изделиях составляла 47,0 ± 0,5 %. Наибольшие значения титруемой кислотности мякиша (4,7 град), удельного объема (222 см3/100 г) и пористости (61,5 %) наблюдались в хлебе, полученном на основе ХПС № 4, в 100 г которой 75 % зернопродуктов составляло сухое биоактивированное зерно пшеницы, измельченное дезинтергационно-волновым способом, и 25 % - мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (рис. 7). В результате проведенных исследований разработан зерновой хлеб на основе ХПС № 4, рецептурный состав которой позволит производить изделия наилучшего качества. Оценка химического состава разработанного изделия на основе ХПС № 4 показала, что употребление 100 г хлеба позволит обеспечить суточную потребность по белку на 11,0 %, пищевым волокнам - на 19,0 %, минеральным веществам - на 7,0-36,5 %, витаминам - на 15,0-30,5 % (рис. 8). Разработанное хлебобулочное изделие на основе зерновой хлебопекарной смеси относится к функциональным пищевым продуктам, так как степень удовлетворения суточно й потребности по пищевым волокнам, магнию, фосфору, железу, тиамину и рибофлавину при употреблении 100 г хлеба составляет не менее 15 %. 251