Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Алёхина Н. Н. Разработка технологии хлеба функционального назначения. Рис. 3. Функциональная схема получения зернового хлеба Fig. 3. Functional scheme of obtaining grain bread Результаты и обсуждение Выявлено, что через 120 мин брожения теста наибольший объем диоксида углерода наблюдался в образцах на основе ХПС № 3 (72,06 см3 СО2) и № 4 (72,02 см3 СО2), наименьший - на основе ХПС № 7 (рис. 4). Остальные образцы по данному показателю занимали промежуточное положение. О С ьтсонвит идорБ 80 70 60 50 40 30 20 10 0 30 60 90 Продолжительность брожения, мин 120 □№ 1 □№ 2 □№ 3 № 4 № 5 № 6 № 7 Рис. 4. Изменение объема диоксида углерода при брожении теста на основе хлебопекарной смеси № 1 (контроль); №№ 2-7 Fig. 4. Change in the volume o f carbon dioxide during fermentation of dough based on baking mixture № 1 (control); №№ 2-7 В образце № 3 наибольшая бродильная активность дрожжевых клеток обусловлена большим содержанием питательных веществ в 100 г смеси, вносимых с биоактивированным зерном пшеницы и увеличенной дозировкой сыворотки сухой молочной, что создавало благоприятные условия для их жизнедеятельности. В образце № 4 наибольшее значение исследуемого показателя связано с исключением из состава ХПС сухой пшеничной клейковины и внесением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта. При этом с мукой больше вносилось питательных веществ, повышающих бродильную активность дрожжевых клеток полуфабриката. Наименьший объем выделившегося объема диоксида углерода в пробе на основе ХПС № 7 обусловлен более низким содержанием биоактивированного зерна пшеницы в 100 г хлебопекарной смеси. 250