Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Радаева И. А. и др. Формирование технологических свойств сухого молока как класс термообработки, позволяет целенаправленно использовать или, наоборот, не применять его для производства определенных видов продукции. Например, использование сухого молока высокого и сверхвысокого теплового класса увеличивает продолжительность сычужного свертывания, изменяет процесс синерезиса, снижает качество получаемых сгустков, что негативно отражается на качестве готового продукта (сыра, творога и др.). Однако такое сухое молоко является хорошим сырьем в производстве питьевых и сгущенных стерилизованных молочных продуктов за счет его повышенной термоустойчивости5 (Кобзева и др., 2016). В этой связи представляют интерес следующие исследования (Sikand et al., 2010; Williams et al., 2008). Для изучения было выбрано сухое обезжиренное молоко с низкой (СОМН) и средней (СОМС) температурой пастеризации нормализованного молока перед сушкой. Состав каждого образца СОМН и СОМС был скорректирован (в сторону понижения) по массовой доле белка соответственно с 35,5 до 34,0 % и с 32,0 до 30,0 % при добавлении к ним порошка лактозы (ПЛ) или порошка пермиата (ПП) посредством сухого смешивания (СОМНсм и СОМСсм). Затем сухие образцы СОМН, СОМС, СОМНсм и СОМСсм восстанавливали до массовой доли сухих веществ 9,0 % и испытывали их термоустойчивость по тепловой пробе при естественном (нескорректированном) значении рН, а также при рН = 6,3-7,0. Термостабильность восстановленных образцов СОМН и СОМНсм была выше, чем у СОМС и СОМСсм. Как правило, пониженная термоустойчивость наблюдалась в восстановленных образцах СОМНсм и СОМСсм, поскольку в них было меньшее содержание белка. Добавление ПЛ к СОМСсм существенно не изменяло его тепловую стабильность. При изменении значения рН от 6,3 к 7,0 на термоустойчивость оказывали воздействие только типы термообработки и добавок, при этом влияние содержания белка не было обнаружено. Максимальная термостабильность была отмечена как при рН = 6,7 в восстановленных образцах СОМН и СОМНсм, так и при рН = 6,6 в СОМС и СОМСсм. Кроме того, для образцов со скорректированным значением рН более высокая термоустойчивость наблюдалась для восстановленного образца СОМНсм, содержащего ПП, по сравнению с аналогичным образцом, содержащим ПЛ. По мнению исследователей, ПП содержит минеральные вещества, которые вызывают дестабилизацию молочной системы во время нагревания, однако он также содержит и непротеиновую фракцию азота, которая может придавать стабильность системе при максимальном нагревании. По результатам анализов сделан вывод, что высокая термоустойчивость восстановленного молока может быть обеспечена за счет применения низкотемпературной обработки нормализованного молока до сушки и добавления к нему ПП. Кроме получения сухого молока с помощью традиционных методов с использованием типового оборудования для сгущения и сушки рядом ученых предложены различные нестандартные установки и аппараты, позволяющие повысить термоустойчивость молока. Так, разработан способ испарительно­ конденсационной обработки молока, предполагающий многократное его вакуумирование при определенном температурном режиме. На первом этапе обработки исходное молоко вакуумируется в режиме конденсации при низкой температуре, на втором (испарительном) этапе, происходящем при температуре пастеризации, идет дополнительное и более глубокое удаление растворенных газов как с поверхности капель, так и газопаровых пузырьков. В результате испарения части жидкости восстанавливается равновесная концентрация сухих веществ по отношению к исходному состоянию молока. Проведенные исследования показали, что термоустойчивость молока повышается на одну-три группы. Прямой зависимости от температуры термообработки (76-108 °С) и начальной кислотности молока обнаружено не было. Также исследовали образцы сырого и сгущенного молока в процессе хранения при температурах 8 и 20 °С. Исходное сырое молоко имело титруемую кислотность 17 °Т и относилось к IV группе термоустойчивости. После 4 ч хранения при 20 °С исходное молоко стало нетермостойким (ниже V группы). После 20 ч хранения при 20 °С пастеризованное (78 °С) и прошедшее обработку молоко имело V группу. Сырое молоко, которое хранилось при 8 °С, через 20 ч не обладало термоустойчивостью, а подвергнутое температурной и испарительно-конденсационной обработке - потеряло устойчивость только на 14 сут (Шурчкова, 2003). В работе (Королев и др., 2017) описано применение конвейерной сверхвысокочастотной сушильной установки волноводного типа (на бегущих волнах) в технологии сухого молока. Принцип работы установки основан на комплексном воздействии на молоко СВЧ-энергии и конвективного потока горячего воздуха при непрерывном перемешивании и продвижении в рабочем канале, т. е. на различных стадиях процесса осуществляется два механизма сушки (микроволновый и конвективный). Полученные образцы сухого обезжиренного молока и его фитокомпозиций не имели признаков коагуляции молочных белков и обладали высокой степенью растворимости. Также одним из способов повышения термостабильности молока является применение ионообменных колонн. В ходе исследования (Донская и др., 2006) в качестве наполнения колонн использовали анионообменные смолы АВ-17-8чс. Для регулирования кислотно-солевого состава молока 5 Технология производства м олочны х продуктов. Справочник. URL: https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com /ru. 286