Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Радаева И. А. и др. Формирование технологических свойств сухого молока в установленном порядке для использования в питании. В данном случае производство такого рода сухого молока можно осуществить по техническим условиям или стандартам организаций, используя при этом в качестве сырьевых компонентов не только молочное сырье, но и различные пищевые добавки необходимой технологической направленности. В работах (Геворкян, 2017; Галстян и др., 2019) подтверждена целесообразность применения солей для улучшения функционально-технологических характеристик сухого молока, изучены их виды, предложены способы внесения, подобраны оптимальные концентрации. В ходе исследования рассмотрены следующие соли-стабилизаторы: 1) трехзамещенный лимоннокислый натрий (E331iii) и двузамещенный фосфорнокислый натрий (E339ii), используемые в производстве сгущенного молока с сахаром; 2) комплексная соль (полифосфат), представляющая собой смесь фосфатов натрия (E452i) применяемая в производстве сгущенного стерилизованного молока и отвечающая критерию "качество - эффективность - доступность - цена". Предварительно экспериментальным путем была установлена их оптимальная дозировка, равная 0,3 % к массе сухого молока. Опытные образцы сухого цельного молока были получены двумя способами: высушиванием смеси нормализованного молока с водными растворами солей; смешиванием сухого цельного молока с сухой солью на вибрационном смесителе. Контролем служило сухое цельное молоко без добавления солей. Результаты множества контролируемых в ходе эксперимента показателей образцов выявили наибольшую эффективность применения полифосфатной соли. Установлено, что ее добавление обеспечивает стабильное повышение термоустойчивости в технологической цепочке "сырье - продукт" по алкогольной пробе на 1-3 позиции и формирует высокое значение тепловой стабильности готового продукта при хранении. Исследования сухого цельного молока с цитратами и фосфатами натрия в среднем показали их меньшую действенность, так как произошло повышение термоустойчивости только на одну группу; выявлена незначительная потеря качества при хранении; отмечена нецелесообразность применения этих солей при начальном значении термоустойчивости на уровне I-II групп. При изучении микроструктуры всех сухих образцов обнаружены многочисленные глобулярные частицы с различной степенью дисперсности. В контроле и образцах, полученных сухим смешиванием, значительная доля частиц находилась в свободном (несвязанном) состоянии; в образцах, где нормализованную смесь высушивали вместе с солью, отмечалось наличие глобул сухого молока более крупного размера, связанных между собой посредством соединительных "мостиков" с образованием агломератов условно скоммутированной структуры, что обусловлено интенсивным механизмом воздействия солей на протеиновый комплекс до сушки, таким образом оказывается положительное влияние на термоустойчивость и скорость растворения сухого продукта. Также была проведена апробация технологических схем, включающих варианты комбинирования тепловой обработки и использования полифосфатной соли (Галстян и др., 2008; Геворкян, 2017): - вариант 1 (контроль) - предварительная пастеризация (74-76 °С) молока-сырья и охлаждение его до 4 ± 2 °С; - вариант 2 - внесение полифосфатной соли (0,3 % к массе сухого молока) в молоко, тепловая обработка при температуре 74-76 °С с последующим охлаждением до 4 ± 2 °С; - вариант 3 - добавление полифосфатной соли (0,3 % к массе сухого молока) в пастеризованное (74-76 °С) и охлажденное (2-6 °С) молоко. Полученные результаты подтвердили вышеприведенные данные по положительному влиянию на термоустойчивость молочного сырья с предварительной тепловой обработкой. При этом наибольшее повышение термостабильности установлено при использовании вариантов комбинирования 2 и 3 (с использованием соли), более выраженный эффект - варианта 3. Выявленное понижение термоустойчивости образцов второго варианта при хранении более 24 ч обусловлено механизмом негативного влияния комплексной соли, активированной температурным воздействием. На основании полученных данных была проведена выработка сухого обезжиренного молока. В процессе хранения сухих продуктов установлена менее интенсивная отрицательная динамика изменения титруемой кислотности и вязкости, а также понижения термоустойчивости образцов, полученных с применением термообработки (контролем служило сухое обезжиренное молоко без предварительной тепловой обработки сырого молока). Лучшие результаты по хранимоустойчивости получены для варианта 2. В ряде работ описаны исследования термоустойчивости сухого и восстановленного молока с добавлением хлорида кальция. Так, в восстановленное (до массовой доли сухих веществ 9 %) молоко вносили хлорид кальция различных концентраций (от 0 до 25 ммоль) и оценивали стабильность молока после теплового воздействия (60 и 120 °С), измеряя количество осадка и остаточного белка в отцентрифугированной жидкости (супернатанте). Кроме этого, образцы молока подвергали диализу, измеряли рН и ионный кальций. Определено, что по мере повышения температурного воздействия коагуляция происходила при более низких концентрациях хлорида кальция, также рН и ионный кальций снижались в диализатах. Осаждение белка не наблюдалось в случае, когда количество соли было менее 0,5 ммоль, а значение рН составляло более 6,3. Электрофорез супернатантов позволил идентифицировать 284