Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 280-290. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-280-290 уменьшается только на 80 %. Бактофугирование способствует повышению качества готовой продукции за счет уменьшения показателя седиментации молока-сырья и увеличения его термостойкости, обусловленной удалением денатурированных сывороточных белков (альфа-лактальбумина и бета- лактоглобулина). Вместо бактофугирования также применяют процесс многоступенчатой микрофильтрации, при котором мембраной задерживается до 99,5 % бактерий и их спор, присутствующих в сыром молоке. Следует отметить, что предварительное удаление микроорганизмов из молока способствует значительному повышению эффективности последующего воздействия тепловой обработки на оставшуюся микрофлору (Туровская и др., 2018; Голубева, 2005). Технологическая операция по предварительной термизации сырого молока позволяет стабилизировать исходные качества сырья. В исследовании (Туровская и др., 2018) рекомендуется проводить этот этап технологического процесса непосредственно на фермах или низовых заводах по схеме: очистка, тепловая обработка (70-74 °С), охлаждение (2-6 °С) и незамедлительная доставка на молочно-консервные комбинаты. Установлено, что более 50 % изначально термоустойчивого охлажденного сырого молока, имеющего достаточно высокую II группу по алкогольной пробе, после 24 ч хранения не выдерживало эту пробу, утратив стойкость к тепловому воздействию. При хранении в течение суток и после тепловой обработки доля нетермостабильного молока уменьшилась до 10-15 %, а термоустойчивость повысилась до I группы. После 48 ч хранения все охлажденное сырое молоко стало непригодным для выработки консервированных продуктов, тогда как пастеризованное охлажденное молоко сохранило стабильность и вполне удовлетворительную термоустойчивость, вязкость его понизилась, молекулярная масса частиц казеина уменьшилась, стабилизировались свойства молочного жира. Жировая фракция сухого цельного молока, произведенного из предварительно пастеризованного молока, более стойка к окислению, чем жир в сухом молоке, где термизацию не применяли. Изучение значений перекисных чисел показало, что продолжительность индукционного периода увеличилась в 2-2,6 раза за счет своевременной инактивации микроорганизмов с липолитической активностью и прекращения окислительных процессов при хранении пастеризованного молока. В этой связи следует отметить, что бактофугирование предпочтительнее проводить при температуре 70-74 °С, таким образом совмещая оба процесса (очистку и предварительную пастеризацию), в сочетании с обязательным (в случае резервирования молока) охлаждением до 4 ± 2 °С. Включение указанных этапов в технологический процесс производства сухого молока требует дополнительных затрат, однако это окупается возможностью переработки большого количества молока-сырья в сезонный или его накопления в несезонный периоды и повышенной стойкостью готовой продукции в процессе длительного хранения. Необходимо подчеркнуть, что предварительная тепловая обработка сырого молока является дополнительной производственной процедурой, которая не исключает из технологического процесса проведение пастеризации молока перед его направлением на сгущение и сушку. К сожалению, молочно-консервные предприятия применяют в своей работе указанные мероприятия не на постоянной основе, а только в случае временного отсутствия термостойкого сырья или возникновения в сухом молоке явно выраженных пороков органолептического происхождения. Технология улучшения свойств сухого молока за счет повышения его термоустойчивости включает физико-химические способы регулирования и восстановления белкового и солевого баланса с помощью специальных пищевых добавок, корректировки значений рН, добавления сырьевых молочных компонентов и т. д. В международной практике при изготовлении сухого молока по Codex Stan 207-1999 используют молоко, сливки, концентрат цельного молока, полученный ультрафильтрацией, молочный пермеат, лактозу и в строго регламентированном количестве широкую гамму синтетически полученных функциональных пищевых добавок, таких как антиоксиданты, стабилизаторы, отвердители, регуляторы кислотности, эмульгаторы, а также добавки, препятствующие комкованию и слеживанию. В соответствии с ГОСТ 33629-2015 при выработке отечественного сухого молока разрешено применение различных видов молочного сырья (сырого и пастеризованного молока, сливок, обезжиренного молока, сгущенного молока) и только одной пищевой добавки - антиокислителя дигидрокверцетина, являющегося биофлавоноидом природного (растительного) происхождения отечественного производства, обладающего высокой антиоксидантной активностью, технологические свойства которого с позиции использования в пищевой отрасли, в частности молочной промышленности, в настоящее время глубоко и всесторонне изучены. Введение дигидрокверцетина на ранней стадии технологического процесса в молочное сырье перед сушкой позволяет продлить срок хранения сухого молока в 2-3 раза (в зависимости от вида упаковки) (Кудрявцева и др., 2018). Производство сухого молока лишь из молочного сырья заслуживает положительной оценки и рекомендуется прежде всего при его переработке на восстановленное молоко для непосредственного потребления населением в пищу. Учитывая ограниченное количество качественного сырого молока и сезонность его получения, следует отметить, что появляется необходимость выработки сухого молока из слаботермостойкого или совсем нетермостойкого сырья, тепловую стабильность которого можно повысить путем введения солей-стабилизаторов, разрешенных 283