Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Радаева И. А. и др. Формирование технологических свойств сухого молока во внешнем воздействии на исходное молоко с помощью предупредительных технологических приемов с целью повышения качественных показателей сухого молока и придания ему желательных функциональных свойств. Это обусловлено тем, что из сухой молочной продукции с низкой термоустойчивостью, плохой растворимостью, увеличенной влажностью, повышенной титруемой кислотностью, органолептическими пороками и другими недостатками сложно, а порой и невозможно произвести пищевые продукты должного качества. Поэтому разработка и применение необходимого комплекса мероприятий на этапе технологии является актуальной задачей ( Кобзева и др., 2016; Галстян и др., 2008; Башаева, 2010). Цель настоящей работы - систематизация информации о современных способах формирования и повышения термоустойчивости сухого молока, осуществляемых с использованием различных технологических приемов. Обсуждение В производстве молочных продуктов существует необходимость предварительного накопления охлажденного до температуры 4 ± 2 °С сырого молока, главным образом на молочно-консервных предприятиях, производящих сухое молоко, ввиду наличия оборудования высокой производительности, требующего резервирования больших объемов молочного сырья. Показатели качества и безопасности такого молока в процессе хранения в основном соответствуют действующим требованиям, однако даже при низких положительных температурах в нем происходят различные нежелательные процессы физического, биохимического и микробиологического характера: изменяется исходное равновесие отдельных составных частей; нарушаются мембраны жировых шариков; в какой-то мере гидролизуется белок, его мицеллы приобретают склонность к гелеобразованию, из них частично выделяются кальций, фосфор, растворимый бета-казеин; отмечается незначительное разрушение витаминов; развиваются психротрофные микроорганизмы, обладающие высокой ферментативной активностью и т. д. Эти процессы негативно влияют на качество сырого молока, ослабляя или совсем уничтожая такое важное его технологическое свойство, как термоустойчивость, делая его совершенно непригодным для производства сухого молока, поскольку тепловая стабильность молочной системы обусловлена, с одной стороны, строением частиц белка, с другой - содержанием и соотношением минеральных веществ. Термоустойчивость - способность молока выдерживать тепловое воздействие (115-140 °С) без изменения коллоидно-дисперсных свойств белка. Следует отметить, что в зависимости от белкового и минерального состава максимальной термоустойчивостью обладает молоко, полученное в летний и ранне-осенний периоды, минимальной - в весенний сезон. Среди известных методов контроля термоустойчивости наиболее часто применяются алкогольная проба, основанная на установлении коагуляции белка молока под действием этилового спирта различных концентраций в течение определенного времени, при этом молоку присваивают группу от I (высшая) до V (низшая); тепловая проба, фиксирующая продолжительность стабильности белковой фракции в молоке, подвергнутом тепловому воздействию при 115-140 °С (измеряется в секундах или минутах) (Голубева, 2005). Как было указано выше, в молоке в процессе его хранения до переработки протекают микробиологические и ферментативные процессы, ухудшающие качественные показатели, особенно органолептические. Из многочисленных ферментов, присутствующих в молоке, наибольшая роль в образовании различного рода пороков (прогоркание, осаливание, изменение цвета и пр.) принадлежит липазам и протеазам нативного и бактериального происхождения. В результате действия липаз в молоке происходит образование свободных жирных низкомолекулярных кислот, моно- и диглицеридов, а также увеличение кислотности молочного жира. Протеазы увеличивают количество пептонной фракции, уменьшают содержание сывороточных беков, изменяют дисперсность казеина и соотношение растворимых и коллоидных фосфатов. Активность липаз и протеаз не удается устранить или остановить охлаждением сырого молока, а продукты их действия нельзя удалить никакими технологическими приемами. Поэтому сырое молоко необходимо в короткий срок после дойки очистить от микроорганизмов и инактивировать в нем ферменты посредством теплового воздействия. Таким образом, эффективными путями предупреждения отрицательного воздействия бактериальных клеток в молоке-сырье на первоначальном этапе являются прелиминарные технологические операции (очистка и пастеризация), позволяющие формировать и повышать качество сухого молока. Также следует тщательно соблюдать санитарно-гигиенические условия получения молока и не допускать повторного заражения микрофлорой пастеризованного молока (Юрова и др., 2019; Юрова, 2015). При очистке из сырого молока удаляют не только механические примеси и бактериальные клетки, но и коагулированные частицы белка. Однако центробежной очисткой нельзя добиться полного извлечения из молока микроорганизмов (количество бактерий снижается на 50-80 %) из-за их малого размера (0,5-8,0 мкм). Более эффективное удаление бактериальных клеток (до 99,9 %) осуществляют с помощью бактофуг при температуре 65-75 °С. Проведение бактофугирования при более низких температурах (например, 30 °С) не позволяет достигнуть такого результата, количество микроорганизмов 282