Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 280-290. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-280-290 Введение Сухое молоко широко применяется в промышленных масштабах в сухом виде или после восстановления в питьевой воде до требуемой концентрации сухих веществ, что позволяет обеспечить равномерный и бесперебойный выпуск пищевой продукции в течение года и решить важную социальную задачу снабжения полноценным продовольствием населения (прежде всего проживающего на географически отдаленных территориях Российской Федерации). Использование данного продукта необходимо в процессе производства молочных продуктов, где поступление сырого молока на перерабатывающие предприятия зависит от сезона года. Сухое молоко характеризуется повышенной хранимоспособностью, высокой пищевой ценностью, обладает удобством при транспортировании; оно входит в состав продуктов для домашнего потребления, рационов специализированного питания различных групп населения, а также пищевых резервов страны, используемых при чрезвычайных ситуациях, в качестве гуманитарной помощи и т. д. Качество готовой продукции, выработанной с применением сухого или восстановленного молока, зависит от технологических и санитарно­ гигиенических характеристик этого продукта (Galstyan et al., 2019; Кобзева и др., 2016). По данным Росстата, в 2017-2019 гг. годовые объемы производства сухого цельного и обезжиренного молока в РФ составляли в среднем 62 и 80 тыс. т соответственно. В этой связи следует отметить позитивные тенденции увеличения выпуска сухого молока по сравнению с 2016 г.: объем сухого цельного молока вырос в 2,5 раза, обезжиренного - на 36 %. Однако этого недостаточно для обеспечения внутрироссийской потребности в сухом молоке (около 300 тыс. т), дефицит которого возмещается за счет импортных поставок, в основном из Республики Беларусь. Реальное же количество используемого в пищевой промышленности сухого молока в пересчете на восстановленный продукт превосходит его выпускаемые объемы ориентировочно на порядок1. Получение сухого молока основано на одном из классических принципов консервирования - ксероанабиозе, при котором в результате удаления из молока влаги путем тепловой сушки происходит плазмолиз микробиальных клеток. Сухое молоко вырабатывают конвективными, контактными и сублимационными способами, имеющими свои преимущества и недостатки, связанные с качеством готовой продукции, техническими характеристиками оборудования, экономической составляющей и пр. (Липатов и др., 1981; Белецкая и др., 2019). Наиболее распространенным способом производства сухого молока является непрерывная распылительная сушка молока-сырья, основанная на принципе конвекции. Для этой цели используют промышленные высокопроизводительные установки различных типов, базовый принцип работы которых основан на моментальном удалении воды из мелкодиспергированных частиц молока при их контакте с циркулирующим горячим сухим воздухом, в результате чего практически мгновенно образуются сухие частицы продукта, имеющие средний диаметр 50 мкм (Королев и др., 2017; Туровская и др., 2018). В настоящее время производство сухого молока на территории стран, являющихся членами Евразийского экономического союза (ЕАЭС), осуществляется по ГОСТ 33629-2015 "Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия"2, а также различным техническим условиям, стандартам организаций и с обязательным соблюдением требований Технического регламента Таможенного союза 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции"3, согласно которому сухое молоко в зависимости от содержания жира классифицировано как обезжиренное (не более 1,5 %), частично обезжиренное (1,5-26 %) и цельное (26-42 %). Следует отметить, что разработка ГОСТ 33629-2015 была осуществлена на основе национальных стандартов РФ и РБ посредством их гармонизации с требованиями международного пищевого кодекса Codex Stan 207-1999 "Codex Standard for Milk powders and cream powder"4. Существующие приемы повышения качества сухого молока можно условно классифицировать: 1) на генетические, зависящие от породы, наследственности, индивидуальных особенностей животного, его генотипа; 2) паратипические, обусловленные технологией выращивания, рационом кормления, сезоном года, возрастом, периодом лактации, условиями содержания и состоянием здоровья животного; 3) технологические, заключающиеся в превентивно-корректирующем регулировании свойств сырого молока в процессе его переработки. Первые два способа относятся к "прижизненному" формированию необходимых биохимических и физических свойств молока-сырья, используемого для получения сухого молока с определенными характеристиками и возможностью его целенаправленного применения в производстве различных видов продукции, в том числе молочной. Третий способ заключается 1 Р осси й ск и й стати сти ческий еж его д н и к : стат. сб. / Г ос. ком . Р ос. Ф едерац и и п о стати сти ке (Г оском стат Р осси и ). М . : Г ос. ком . Рос. Ф едерац и и п о статистике, 2019. 708 с. 2 Г О С Т 33629-2015. К он сервы м олоч н ы е. М о л о к о сухое. Т ех н и чески е услови я. М ., 2016. 3 Т ех н и чески й р еглам ен т Т ам ож ен н о го сою за 033/2013 "О безо п асн о сти м о л о ка и м о ло ч н о й п родукц и и ". U R L : h ttp ://d o cs.cn td .ru /d o cum en t/4 9 9 0 5 0 5 6 2 . 4 C odex Stan 2 0 7-1999 "C odex S tandard fo r M ilk pow ders and cream pow der". U R L : h ttp ://w w w .fao .org /3 /i2 0 8 5e/i2 0 8 5 e0 0 .p d f. 281