Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Радаева И. А. и др. Формирование технологических свойств сухого молока УДК 637.143 Формирование технологических свойств сухого молока И. А. Радаева, А. Г. Кручинин*, С. Н. Туровская, Е. Е. Илларионова, А. В. Бигаева *Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, Москва, Россия; e-mail: kruchinin-vnimi@yandex.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3227-8133 Информация о статье Поступила в редакцию 10.04.2020 Ключевые слова: сухое молоко, сырое молоко, повышение качества, технологические свойства, термоустойчивость Для цитирования Реферат С ухое м олоко о бладает вы со к о й п ищ евой ц ен н о стью и х р ан и м о сп о со бн остью , н аходи т ш и р око е п ри м енен ие в п р о и зво дстве п ищ ево й п родукц и и , п о зво л яет осущ ествлять вы р аб о тку соц и альн о зн ач и м о й м о ло ч н о й п р о ду кц и и в р ай о н ах Р о сси й ск о й Ф едерации, где м оло ч н о е ж и во тн о во дство н е р азв и то и ли отсутствует во зм ож н о сть п олучен и я м олока- сы рья. Т ехн ологи я ф орм и рован и я свойств сухого м о л о к а и п р и дан и я ем у ф ун кц и он альн ы х к ачеств (терм оустой чи вости, сы роп ри год н ости , р аств ор им о сти ) вклю чает приемы , осн ован ны е н а п р еду п р ед и тел ьны х м ер о п р и яти ях возд ей стви я н а сы рое м о ло к о в проц ессе его п ереработки . О собое зн ач ен и е и м ею т м ето ды п овы ш ен и я тер м о у сто й ч и во сти сухого м олока, п оскольку его н и зкая теп л о вая стаб и льн ость не сп особствует п олучен ию качественной готовой продукции или приводит к исклю чению такого м олока из технологического п роц есса. И зу ч ен ию п утей у л у чш ен и я тер м о стаб и льн о сти сухого м о л о ка п освящ ены рабо ты отеч ествен н ы х и зар у б еж н ы х и сследователей , в к о торы х п редлож ен ы р азл и ч н ы е способы реш ен и я д ан н о й проблем ы : эф ф екти вн ая о чи стка и п редвар и тел ьн ая теп ловая обраб отка м олока-сы рья; и сп о л ьзо ван и е сп ец и альны х п ищ евы х д о б аво к и сы рьевы х м о ло ч н ы х ком п онен тов; к о р р ек ти р о вка ф и зи ко-хи м и чески х п оказателей ; вар ьи р о ван и е тем п ер атур н ы х реж им ов; п р и м ен ен и е н етр ад и ц и о н н ы х у стан о во к для сгущ ени я и суш ки. В п роц ессе и сследован и я рассм отрен ы п ерсп екти вы р азви ти я ко м би н и р о ван н ы х сп особов п овыш ен и я терм о у сто й ч и в о сти , не тр еб ую щ и х и зм ен ен и я сущ еств ую щ и х техн о л о ги ч еск и х реглам ен то в получен и я сухого м о л о к а и п о зво л яю щ и х о ргани зовать и х вн едрен и е в усл о ви ях дей ствую щ и х п рои зводств. П редставл ен н ы й обзо р сп особствует расш и р ен ию зн ан и й и п ои ску новы х п одх о до в в области ф о рм и рован и я тех н ол о ги ч еск и х свойств сухого м о ло ка и м о ло ч н ы х консервов. Радаева И. А. и др. Формирование технологических свойств сухого молока. Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 280-290. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-280-290 Article info Received 10.04.2020 Key words: dry milk, raw milk, quality improvement, technological traits, heat stability For citation Forming technological traits of dry milk Iskra A. Radaeva, Alexandr G. Kruchinin*, Svetlana N. Turovskaya, Elena E. Illarionova, Alana V. Bigaeva *All-Russian Dairy Research Institute, Moscow, Russia; e-mail: kruchinin-vnimi@yandex.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3227-8133 Abstract D ry m ilk is u sed in a w id e variety o f p ro d ucts due to its h ig h energy valu e and long sh e lf life. Its u se is especially valuable in th e dairy industry, since it sm ooths th e seasonality o f raw m ilk prod u ctio n . M oreover, dry m ilk m akes it p o ssib le to g enerate socially essential p ro d u cts in the reg io n s o f R u ssia w h ere dairy farm in g is n o t d eveloped or w here it is im possible to p ro d u ce raw m ilk. T here are different m ethods to form dry m ilk's traits and th e req u ired fun ctio n al features like cheesability, h eat stability and solubility. A m o n g th ese m eth o d s w e em phasize on tech n o lo g ical ones, b ased on p rev en tio n m easu res o f im pact on raw m ilk during its pro cessin g . A s a result, m eth od s fo r th e increase o f dry m ilk's h eat stability are am ong th e m o st essential, since its low values m ake it im po ssib le to generate p ro d u cts o f h ig h quality or to u se th is m ilk in any p ro cessin g at all. A num b er o f foreign and n ation al w orks are d ed icated to th e im provem ent o f dry m ilk's heat stability. T hese studies offer various m etho d s like an effective refin in g o f raw m ilk, its p relim in ary h eat treatm ent, the u se o f specific food supplem ents and raw m ilk com ponents, th e correction o f p h y sico ch em ical values, th e variation o f tem p eratu re regim es, the u se o f u nco n v en tio n al equipm ent for desiccation and condensation. In teg rated m ethods o f h eat stability increase do n o t req u ire core changes in th e current tech n o lo g ical req u irem en ts o f dry m ilk p ro d u ction and can b e integrated into th e existing pro d u ctio n conditions, th u s th ey arose a lot interest and h av e p rospects. T his overview allow s to b ro ad en k n ow ledg e and to find n ew m eth od s to form tech n o lo g ical traits o f n o t only dry m ilk , b u t canned m ilk as w ell. Radaeva, I. A. et al. 2020. Forming technological traits of dry milk. Vestnik o f MSTU, 23(3), pp. 280-290. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-280-290 280