Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 268-279. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-268-279 В то время как существующие инструментальные методы позволяют характеризовать частные признаки качества, органолептический метод быстро, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и текстура, при этом корреляция между органолептическими и инструментальными методами достигается путем тщательного подбора последних. Для органолептической оценки печенья критериями качества являются: форма; поверхность; цвет; вид в изломе; запах; вкус; текстура. Анализ статистической обработки дегустационных листов показал следующие результаты уровня качества: печенье на маргарине - 34,65; печенье на ЗМЖ - 34,50; печенье на ПМ - 33,25; печенье на КЖ - 33,0 балла (максимально возможное количество баллов - 35). Распределение баллов по каждому дескриптору органолептических показателей печенья представлено на рис. 9. Форма печенье на маргарине печенье на ЗМЖ печенье на КЖ печенье на пальмовом масле Рис. 9. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья, приготовленного с использованием различных жировых продуктов Fig. 9. Profilogram o f organoleptic evaluation o f samples o f biscuits prepared using various fats На основе органолептической оценки образцов печенья установлено, что печенье, приготовленное с использование ПМ и КЖ, обладает менее выраженным вкусом и имеет более плотную структуру в сравнении с изделиями на основе ЗМЖ или маргарина. Такие различия между готовыми продуктами обусловлены комплексом причин, в том числе более высоким содержанием твердых триглицеридов в КЖ и ПМ. Заключение В результате поведенных исследований установлено, что вид жировых продуктов оказывает существенное влияние на разработку и оптимизацию технологических приемов применительно к конкретным производственным условиям, особый контроль следует уделять таким параметрам, как продолжительность, интенсивность и температура сбивания эмульсии. Рекомендуемая температура использования КЖ и ПМ - 24-26 °С, для ЗМЖ и маргарина - 21-23 °С. Данные, полученные в результате органолептической оценки, целесообразно учитывать при разработке рецептур печенья, определении вида и количества дополнительного сырья следующим образом: планировать использование ПМ и КЖ в изделия с богатым рецептурным составом, в которых основные органолептические характеристики формируются присутствием дополнительного сырья: молочных продуктов, какао-порошка, орехов, сухофруктов и т. д. В печенье с простым рецептурным составом целесообразно использовать ЗМЖ или маргарин. Библиографический список Берестова А. В., Зинюхин Г. Б., Межуева Л. В. Особенности технологии пищевых масложировых эмульсии” функционального назначения // Вестник Оренбургского государственного университета. 2014. № 1(162). С. 150-155. Егорова М. И., Райник В. В., Михалева И. С., Кретова Я. А. [и др.]. Поиск формализованных связей между потребительскими свойствами сахара и параметрами технологического процесса его производства // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80, № 3(77). С. 196-204. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-196-204. 277