Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Каменева К. С. и др. Использование муки из семян льна в производстве кекса. Известно, что в масле высоколиноленовых сортов льна доля а-линоленовой кислоты может достигать 64-66 %, олеиновой - 14,3-22,4 %, линолевой - 12,4-13,4 %. В масле низколиноленовых сортов льна доля а-линоленовой кислоты составляет 2-6 %, олеиновой - 16,0-23,5 %, линолевой - 62,6-66,9 % (Ипатова и др., 2004). Полиненасыщенные жирные кислоты обладают широким спектром противовоспалительных и кардиопротекторных эффектов, участвуют в регуляции различных процессов, протекающих в митохондриях (Rohrbach, 2009). Однако обогащение рациона а-линоленовой кислотой льняного масла может приводить к снижению обеспеченности организма витамином Е и ухудшению общего витаминного статуса (Коденцова и др., 2014). Из литературных данных известно, что белки льняной муки отличаются высоким содержанием наиболее ценных водорастворимых фракций - альбуминов (до 45,3 %) и практически не содержат спирторастворимой фракции (до 1,1 %), что подтверждает целесообразность ее применения для питания людей, страдающих целиакией (Барсукова и др., 2016). Установленные уровни минеральных элементов позволяют рассматривать льняную муку как социально значимый функциональный компонент в рецептурах мучных изделий. При этом необходимо помнить, что избыток магния в организме человека может вызывать нарушения артериального давления, осмотического баланса, синтеза цитотоксических антител, избыток меди - расстройства функции печени, почек, нервной системы, нарушения обмена цинка и молибдена (Скальный и др., 2002). Высокое содержание пищевых волокон дополнительно определяет технологические свойства льняной муки, главным образом, обусловливающие вязкость теста (Красильников и др., 2014). В этой связи используются ее рекомендуемые дозировки по применению в технологиях мучных изделий (% от массы пшеничной муки): при производстве хлеба и сдобы - 7,5-10 % (Миневич и др., 2018; Конева и др., 2019; Маркарян и др., 2019), при производстве печенья, кексов, маффинов - 5-15 % (Миневич и др., 2018; Цыганова и др., 2017; Мельникова и др., 2016; Снегирева и др., 2019; Садыгова и др., 2018). Из опросов потребителей известно, что для кексов желаемыми показателями качества являются: внешний вид, состав, гармоничность вкуса, интенсивность аромата, сохранность формы и др. (Лиханова и др., 2016). В этой связи определенный интерес представляло изучение влияния различных дозировок муки из семян льна на формирование органолептических свойств полуфабрикатов и выпеченных образцов кекса "Европейский" (рис. 2). Результаты органолептической оценки качества контрольных и опытных проб показали положительное влияние применяемых решений только на вкусо­ ароматические характеристики готовых изделий. Так, в опытных образцах выпеченного кекса появились ореховые тона, усиливающиеся по мере увеличения дозировки льняной муки (в экспериментальных пробах теста данные характеристики не установлены). Цветовая гамма опытных проб полуфабрикатов и выпеченных изделий также изменялась с повышением закладки льняного сырья - от серого с коричневым оттенком (опыт 1) до коричневого (опыт 3) цвета на фоне светло-желтого контроля. Консистенция экспериментальных образцов теста и готовых изделий имела тенденцию к уплотнению при повышении закладки нетрадиционного сырья. У выпеченных кексов - структура мягкая, разрыхленная. Форма модельных образцов выпеченных полуфабрикатов была свойственной, правильной, без деформаций, поверхность - выпуклой, с характерными трещинами, шероховатой (высота изделий снижалась с 5,3 см (контроль) до 4,5 см (опыт 3)), состояние мякиша - хорошо пропеченный полуфабрикат без следов непромеса, эластичный, с развитой пористостью, без посторонних включений. контроль опыт 1 опыт 2 опыт 3 контроль опыт 1 опыт 2 опыт 3 Рис. 2. Внешний вид модельных образцов теста и выпеченных полуфабрикатов Fig. 2. Appearance o f model dough samples and baked semi-finished products 198