Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Мистенева С. Ю. и др. Влияние функционально-технологических свойств. Соль 96,50 2,88 2,78 Сода питьевая 50,00 4,0 2,00 Аммоний 0,00 3,27 0,00 ИТОГО 1 089,75 (1 127,32) 969,05 ВЫХОД 95,50 1 000,00 955,00 При расчете рецептурного количества воды, используемой для приготовления теста, расчетную влажность теста принимали равной: - 16,6 % - при приготовлении теста на твердых жирах (ЗМЖ, КЖ, ПМ); - 18 % - при приготовлении теста на маргарине. Непосредственно после охлаждения образцы продукции упаковывались в термосвариваемые пакеты из полипропиленовой пленки и закладывались на хранение при температуре (18±5) °С и относительной влажности не более 75 %. Оценка физико-химических и органолептических показателей продукции осуществлялась на 2 сутки хранения (табл. 5). Таблица 5. Физико-химические показатели печенья Table 5. Physical and chemical characteristics o f biscuits Образцы печенья Влажность, % Плотность, кг/м3 Намокаемость, % Активность воды, ед. Вид жирового компонента ЗМЖ 6,2 0,598 118 0,486 КЖ 7,0 0,673 118 0,471 ПМ 7,5 0,631 120 0,427 Маргарин 5,7 0,628 121 0,420 Анализ структуры печенья подтверждает ранее сделанный вывод о значительном влиянии качественных характеристик эмульсии на качество готовой продукции: - структура печенья, приготовленного на эмульсии с использованием КЖ, - сухая, плотная, несколько жесткая, пористость мелкая, несколько слоистая из-за продолговатой в горизонтальном направлении формы пор; - структура печенья, приготовленного на эмульсии с использованием маргарина, - сухая, рассыпчатая, однородная, мелкопористая; - структура печенья, приготовленного на эмульсии с использованием ЗМЖ, - мягкая (несколько хлебная), однородная, очень мелкопористая; - структура печенья, приготовленного с использованием эмульсии на пальмовом масле, - чуть более жесткая, менее однородная с включением более крупных пор (рис. 8). Вид в изломе Кондитерский жир Маргарин Заменитель молочного жира Пальмовое масло Рис. 8. Внешний вид печенья, приготовленного с использованием различных жировых продуктов Fig. 8. Appearance o f biscuits prepared using various fats 276