Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 268-279. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-268-279 В процессе исследований качественных показателей эмульсии также подтверждена меньшая чувствительность маргарина к возможным колебаниям технологических параметров, что возможно объяснить наличием в его составе эмульгаторов: моно- и триглицеридов жирных кислот, оказывающих и стабилизирующее действие. Технология приготовления печенья с твердыми жирами включала смешивание эмульсии с предварительно просеянной мукой в течение 3 ^ мин до получения однородного пластичного (несколько крошащегося) теста, раскатку теста в пласт толщиной 4 мм, вырубку тестовых заготовок, выпечку и охлаждение (рис. 7). Рис. 7. Технологическая схема приготовления печенья Fig. 7. Technological scheme o f cooking biscuits Базовая рецептура печенья разрабатывалась на основании современных рекомендаций по питанию, направленных на снижение критически значимых пищевых веществ, при этом учитывалась специфика продукции, потребительская приемлемость и традиционность органолептических показателей, которые заключаются в ограничении: массовой доли жира в печенье не более 18 %, добавленных сахаров не более 22 %, массовой доли соли не более 0,3 %. Для повышения объективности оценки влияния используемых жировых продуктов на вкусо-ароматические характеристики печенья в базовой рецептуре не использовались ароматизаторы (табл. 4). Таблица 4. Рецептурное соотношение ингредиентов сахарного печенья Table 4. Recipe ratio of sugar biscuits Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг Наименование сырья и полуфабрикатов в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 676,33 578,26 Жировой продукт: (ЗМЖ, КЖ, ПМ) / маргарин 99,90 (82,00) 170,00 (209,66) 169,83 (171,92) Сахар белый 99,85 143,66 143,44 Инвертный сироп 80,00 25,40 20,32 Солодовый экстракт 75,0 43,20 32,40 Яичный порошок 94,0 14,46 13,59 Молоко сухое цельное 96,0 2,96 2,84 Лецитин (при использовании (ЗМЖ, КЖ, ПМ) / маргарина) 99,9 3,59 (1.5) 3,59 (1,5) 275