Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 268-279. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-268-279 В связи с тем, что тесто представляет собой более сложную многофазную систему, заключительной стадией приготовления которой является смешивание эмульсии с мукой, проведена серия исследований по установлению влияния жировых компонентов на качественные характеристики эмульсии. Приготовление эмульсии с использованием различных жировых компонентов осуществлялось при идентичных условиях и рецептуре: с использованием лабораторного миксера с 2 венчиками и числом оборотов от 300 до 600 об/мин (1 и 2 скорости). Жир предварительно термостатировался в течение суток при температуре 23 °С, приготовление композиции из жира с лецитином осуществлялась путем предварительного смешивания в соотношении 2 : 1 при температуре 50 °С до достижения равномерного распределения лецитина и последующего охлаждения композиции до температуры 30 °С (рис. 4). Рис. 4. Технологическая схема приготовления эмульсии для печенья Fig 4. The technological scheme o f biscuit emulsion preparation Готовая эмульсия представляет собой полидисперсную гетерофазную пищевую систему, являющуюся сложной смесью углеводов, липидов, белков, солей и кислот, использование которой в процессе приготовления теста обеспечивает равномерное распределение всех компонентов, стабилизацию качественных показателей теста и готовой продукции. Использование тонкодиспергированной эмульсии обеспечивает распределение жира между частицами муки в виде тончайших пленок, при этом чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру имеют готовые изделия. Жиры, вводимые в тесто в виде эмульсии, более стойки к окислительным процессам, что способствует сохранности качественных показателей печенья в процессе хранения (Мамонтов и др., 2016; Энциклопедия..., 2019; Берестова и др., 2014). Значительное влияние на качественные характеристики эмульсии оказывают следующие факторы: • время и температура обработки пищевой системы; • скорость вращения рабочих органов (венчик, ротор и т. д.); • содержание твердого жира и дисперсность жировых шариков; • наличие эмульгаторов (Рябиченко и др., 2018; Ichikawa et al., 2006; Остриков и др., 2018). Анализ данных, представленных на рис. 5-6 и в табл. 3, позволяет оценить влияние используемых жиров на качественные показатели эмульсии. Несмотря на общую сложность механизмов, действующих при формировании, стабилизации и дестабилизации эмульсии, на основании полученных результатов можно сделать следующие выводы: - вид жирового продукта оказывает значительно более выраженное влияние на показатели плотности и скорости насыщения воздухом при приготовлении эмульсии, чем в процессе сбивания жиро-сахарной смеси, что возможно объяснить доминирующим действием воды; - в процессе сбивания вязкость эмульсии уменьшается в следующем порядке: КЖ > маргарин > ЗМЖ > ПМ. Наиболее выраженно уменьшается вязкость эмульсии на КЖ, в то время как вязкость эмульсии на ПМ меняется плавно и в узком диапазоне; - процесс сбивания эмульсии происходит по тому же алгоритму что и сбивание сахаро-жировой смеси, но в более узком временном интервале: сначала эмульсия насыщается воздухом, а затем оседает. При прочих равных условиях насыщение воздухом эмульсии с использованием КЖ и маргарина происходит в меньшем объеме, при этом масса остается стабильной (без уплотнения) больший промежуток времени. Наиболее выраженное насыщение воздухом происходит в эмульсии с использованием ЗМЖ, при этом характер кривой свидетельствует о быстром переходе от сбитого состояния к началу уплотнения (после 4,5 мин), что свидетельствует о технологических ограничениях и необходимости строгого соблюдения режимов; - анализ микрофотографий свидетельствует, что наиболее однородную структуру имеет эмульсия, приготовленная с использованием маргарина, далее ЗМЖ > КЖ > ПМ. Отмечено, что эмульсия с использованием ПМ характеризуется включением большого числа крупных пузырьков воздуха. 273