Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Мистенева С. Ю. и др. Влияние функционально-технологических свойств. Таблица 2. Характер изменения структуры жиро-сахарной смеси при включении воздушной фазы в процессе сбивания (увеличение х 16 раз) Table 2. Change in the structure o f the fat-sugar mixture when the air phase is turned on during the churning process (x 16-fold increase) Вид смеси и продолжительность сбивания Наименование жира Кондитерский Маргарин Пальмовое масло ЗМЖ жир Жир до сбивания Жир с сахаром 4 мин Жир с сахаром 6 мин Жир с сахаром 10 мин Жир с сахаром 14 мин Установлено, что в процессе сбивания вязкость жиро-сахарной смеси уменьшается в следующем порядке: КЖ > ЗМЖ > ПМ > маргарин. При этом наиболее выраженное уменьшение наблюдается у КЖ и ЗМЖ, в то время как вязкость маргарина меняется незначительно. По способности к насыщению воздушной фазы исследуемые жиры ранжируются в следующем порядке (по убыванию): КЖ > маргарин > ЗМЖ > ПМ. Высокая способность к насыщению воздухом КЖ и маргарина связана с наличием в их составе эмульгаторов: в кондитерском жире - соевого лецитина, в маргарине - моно- и диглицеридов жирных кислот. Как видно из табл. 2, маргарин способен более длительное время удерживать воздушную фазу при достижении максимума насыщения без дальнейшего уплотнения, что объясняется характером используемых эмульгаторов. Процесс сбивания жира происходит по следующему алгоритму: сначала жир насыщается воздухом, а затем оседает, что связано с коалесценцией и флокуляцией пузырьков воздуха. При прочих равных условиях коалесценция пузырьков воздуха при сбивании ЗМЖ происходит после 7-й минуты сбивания, у КЖ после 8,5 мин, при этом характер кривых свидетельствует о быстром переходе данных жиров от сбитого состояния к началу уплотнения, что указывает на необходимость установления и строгого соблюдения технологических режимов (времени, температуры, интенсивности сбивания и т. д.). В то время как коалесценция пузырьков воздуха при сбивании маргарина наступает значительно позже, интенсивность процесса уплотнения менее выражена, что свидетельствует о большем диапазоне пластичности и более высокой технологичности. При этих же условиях для насыщения воздухом ПМ требуется больше времени (порядка 10 мин). Анализ микрофотографий свидетельствует о различиях в структуре жиров. Известной отличительной особенностью переэтерифицированных жиров, к которым относится ЗМЖ, является высокая пластичность и способность кристаллизоваться в устойчивой мелкокристаллической полиморфной форме. По равномерности распределения воздушной фазы в процессе сбивания жиры ранжируются в следующем порядке: маргарин > КЖ > ЗМЖ > ПМ. 272