Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 268-279. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-268-279 С целью оптимизации технологических приемов приготовления печенья исследовались процессы взбивания и эмульгирования, их влияние на качественные характеристики эмульсии, теста и готовой продукции. Рис. 1. Сравнительная кривая плавления различных видов жировых продуктов Fig. 1. Comparative melting curve o f various types o f fat products Известно, что необходимым условием получения печенья высокого качества является достижение мелкой дисперсии и равномерного распределения частиц жира и пузырьков воздуха в эмульсии и далее в тесте. Для этого в процессе приготовления теста должно иметься достаточное количество жира в жидком состоянии для "обволакивания" пузырьков воздуха и частиц муки и достаточное количество кристаллического жира для стабилизации всей системы, предотвращения выдавливания жира в процессе формования и сохранения пластичных свойств теста на первых стадиях выпечки (Мэнли, 2003; Структура..., 2008). Анализ данных, представленных на рис. 2-3 и в табл. 2, позволяет оценить комплексное влияние скорости и характера включения воздушной фазы на вязкость, плотность и структуру жира при его совместном сбивании с сахарной пудрой. Приготовление жиро-сахарной смеси осуществлялось с использованием лабораторного миксера с 2 венчиками и числом оборотов 600 об/мин с использованием предварительно термостатированного жирового компонента (выдержанного в течение суток при температуре 23 °С). О * cz 0 , 6 -| О S - ч •X с • л А /I _ о и * ** ■ч о НЧ н и , з 0 , 2 - ' ч - - о о X е* PQ U ,1 о - __ЧЧ ^ ч >’-. ' 0 2 4 6 8 10 12 14 Пр од олж1гтельность перемешивания, m i и -----Пальмовое масло -------ЗМЖ ....... Кондитер сюпТжир -------Маргарин и % о 1 йнW 0,9 5 0,8 о и% 0,7 о НЧ 0,6 но о 0,5 S 0,4 О В 0,3 s= 2 4 6 8 10 12 14 Пр од олж1гтельность перемешивания, m i и -------- Пальмовое масло -------ЗМЖ .......... Кондитер си йж п р -------- Маргарин Рис. 2. Влияние скорости включения воздушной фазы на вязкость жиро-сахарной смеси Fig. 2. Effect o f the air phase inclusion rate on the viscosity o f the fat-sugar mixture Рис. 3. Влияние скорости включения воздушной фазы на плотность жиро-сахарной смеси Fig. 3. Effect o f the air phase inclusion rate on the density o f the fat-sugar mixture 271