Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 268-279. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-268-279 Введение Основными задачами, стоящими перед производителями пищевой продукции, является обеспечение стабильности качества вышускаемых изделий, параметров проведения технологических процессов, а также характеристик рецептурных компонентов, которые в силу ряда причин, в частности, натурального происхождения, подвержены изменениям (Стабильность..., 2012). В рамках производственного контроля, программу которого производители пищевой продукции разрабатывают самостоятельно, важный функционал отводится технологическому контролю, поскольку именно в технологическом процессе формируются базовые показатели качества и безопасности продукта (Егорова и др., 2018). Минимизировать риски возможно путем определения качественных показателей сырья, специфичных для каждого конкретного вида изделий, обеспечивающих получение стабильного качества готовой продукции (Savenkova et al., 2019). Цель работы - определить влияние функционально-технологических свойств жировых продуктов на качественные характеристики полуфабрикатов и готовой продукции для оптимизации схемы производственного контроля. Материалы и методы Объектами исследования являлись масло пальмовое (ПМ); заменитель молочного жира (ЗМЖ); кондитерский жир (КЖ); маргарин; образцы эмульсии, теста и готовых изделий (сахарного печенья). Определение органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей сырья, полуфабрикатов и готовых изделий осуществляли стандартными методами. Органолептические показатели готовой продукции по ГОСТ 24901-2014 и ГОСТ 5897-901; массовую долю влаги - методом высушивания навески в сушильном шкафу по ГОСТ 5900-20142; намокаемость печенья - по увеличению массы изделия при погружении в воду при температуре 20 °С на определенное время (2 мин) - по ГОСТ 10114-803. Активность воды определяли на анализаторе AquaLab 4TE (Decagon Devices, США) методом зеркально охлаждаемого датчика точки росы1. Вязкость жиро-сахарной смеси и эмульсии - на ротационном вискозиметре (Haake Roto Visco), плотность жиро-сахарной смеси и эмульсии определяли по отношению массы пробы к ее объему. Исследования проводились в трех-, четарехкратной повторности и статистически обрабатышались. В экспериментальной части приведены средние значения показателей. Результаты и обсуждение Качество и пищевая ценность продуктов питания в значительной степени зависят от свойств и состава преобладающего по количеству сырья. Основным сырьем для производства сахарного печенья являются: мука пшеничная (более 50 %), сахар (15-35 %) и жировой компонент (5-30 %)4. Доминирующая роль в формировании необходимых органолептических и структурно-механических показателей сахарного печенья, его хранимоспособности принадлежит жирам (Мэнли 2003; Солдатова и др., 2019; Кондратьев, 2015). В рамках настоящей работы исследовались жировые продукты, широко используемые в производстве печенья: маргарин, кондитерский жир, заменитель молочного жира и пальмовое масло (табл. 1). Физическое состояние жира играет важную роль при образовании теста (Мэнли, 2003). Адаптация физических свойств промышленно выпускаемых жировых продуктов к определенному способу их применения базируется в основном на показателях массовой доли твердого жира, температуре плавления и характеристиках текстуры, которые должны удовлетворять заданным требованиям по пластичности (Ж и ры ., 2016; Ст рукт ура., 2008). Твердые жировые продукты имеют в своем составе твердые и жидкие фракции; для печенья, температура замеса теста которого 20-23 °С, оптимальное количество жира в твердом состоянии должно составлять порядка 24 % при температуре 20 °С. Анализ данных по содержанию твердых триглицеридов при различных температурах свидетельствует, что при температуре 20 °С содержание твердого жира в ПМ ~30 %, в КЖ - ~26 %, в ЗМЖ - 22 % и в маргарине - 20 %. При этом маргарин и ЗМЖ обладают лучшей пластичностью в интервале температур 18-25 °С, что также подтверждается серией опытов, представленных ниже (рис. 1). 1 Г О С Т 2490 1 -2 0 1 4 . П ечен ье. О бщ и е тех н и ч ески е услови я. М ., 2015 ; ГО С Т 5897-90. И зд ел и я кон ди терские. М ето д ы оп ределен и я ор ганолеп ти чески х п о казател ей качества, р азм еров, м ассы н етто и составны х частей . М ., 2004. 2 ГО С Т 5900-2014. И зделия кондитерские. М етоды определения влаги и сухих вещ еств (П ереиздание). М ., 2019. 3 Г О С Т 10114-80. И зд ели я ко н ди тер ски е м учны е. М ето д оп ределен и я н ам о каем о сти (с И зм ен ен и ям и № 1, 2). М ., 2002. 4 С борн ик. Р ец еп ту ры н а п ечен ье. М ., Т ип ограф и я М Т РСФ Ц Р , 1988. 75 с. 269