Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 195-204. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-195-204 Органолептическую оценку муки проводили по ГОСТ 27558-87, кекса - по ГОСТ 5897-90 (дегустационную оценку - по ГОСТ 31986-2012). Массовые доли веществ определяли: влаги - по ГОСТ 9404-88, белка - по ГОСТ 10846-81, сахара - по ГОСТ 5903-89, жира и золы - по МУ 4237-86. Содержание пищевых волокон определяли классическим методом (Руководство..., 1998), содержание кальция, марганца и магния - по Р 4.1.1672-03, железа, меди, цинка - по ГОСТ 30178-96, фосфора - по ГОСТ 30615-99, селена - по М 04-33-2004. В выпеченных полуфабрикатах исследовали щелочность - по ГОСТ 5898-87, влажность - по ГОСТ 5900-2014, намокаемость - по ГОСТ 10114-80. Результаты и обсуждение При производстве мучных кондитерских изделий с применением сырья, имеющего высокий биотехнологический потенциал, необходимо обеспечить хорошие показатели качества и высокую пищевую ценность (Пономарева и др., 2017). В этой связи изучали органолептическую совместимость (рис. 1) и пищевую ценность (табл. 2) нетрадиционного растительного материала. Мука из семян льна отличается от пшеничной муки ярко выраженным коричнево-серым цветом, обезличенным запахом, сладковатым свойственным привкусом. Установлена приемлемая сенсорная сочетаемость изучаемого сырья, позволяющая использовать его в составе сложных пищевых систем. мука пшеничная мука льняная Рис. 1. Внешний вид сырья Fig. 1. Appearance of raw materials Дальнейшие испытания физико-химических характеристик изучаемого сырья позволили подтвердить общеизвестное превосходство льняной муки по показателям пищевой ценности над пшеничной хлебопекарной мукой высшего сорта. Так, нетрадиционный сырьевой компонент отличается высоким содержанием липидов (в 11,6 раза), пищевых волокон (в 3,4 раза), белка (в 3,3 раза), минеральных элементов (магния - в 31,9 раза, меди - в 14,8 раза, марганца - в 11 раз, кальция и цинка - в 10,9 раза, фосфора - в 9,6 раза, селена - в 5,4 раза, железа - в 2,3 раза). Таблица 2. Физико-химические показатели и пищевая ценность сырья Table 2. Physical and chemical indicators and nutritional value of raw materials Показатель Результаты испытаний мука пшеничная мука льняная Массовая доля влаги, % 11,3 ± 0,3 8,0 ± 0,4 Массовая доля белка, % 10,1 ± 0,4 32,9 ± 0,3 Массовая доля жира, % 1,10 ± 0,02 12,8 ± 0,4 Содержание пищевых волокон, г/100 г, в т. ч.: растворимых нерастворимых 3.91 ± 0,03 1,00 ± 0,02 2.91 ± 0,03 13,12 ± 0,04 4,70 ± 0,03 8,42 ± 0,04 Зольность в пересчете на сухое вещество, % 0,51 ± 0,02 3,09 ± 0,05 Минеральные элементы, мг/кг, в т. ч.: P 860,32 ± 67,22 8 281,20 ± 517,45 Ca 208,64 ± 18,13 2 265,72 ± 188,31 Cu 1,29 ± 0,11 19,06 ± 1,53 Fe 54,19 ± 0,37 123,24 ± 10,67 Mg 180,77 ± 15,21 5 761,55 ± 433,45 Zn 12,3 ± 1,14 134,72 ± 12,38 Mn 3,28 ± 0,26 36,09 ± 2,75 Se 0,16 ± 0,06 0,87 ± 0,03 197