Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Мистенева С. Ю. и др. Влияние функционально-технологических свойств. УДК 664.681 Влияние функционально-технологических свойств растительных жировых продуктов на качественные характеристики печенья С. Ю. Мистенева*, Т. В. Савенкова, Е. А. Демченко, Н. А. Щербакова, Т. В. Герасимов *Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, г. Москва, Россия; e-mail: labmki@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1439-7972 Информация о статье Поступила в редакцию 24.05.2020; получена после доработки 17.08.2020 Ключевые слова: сахарное печенье, жировые продукты, технологические свойства, реологические свойства, органолептические характеристики Для цитирования Реферат Современный рынок предъявляет жесткие требования к конкурентоспособности продукции, вынуждая изготовителя внедрять в производство достижения научно-технического прогресса, повышать производительность труда и качество продукции, снижать себестоимость. На рынке кондитерских изделий сахарное печенье пользуется традиционно высоким спросом всех возрастных групп населения, при этом доля отечественной продукции составляет более 85 %. Качество и пищевая ценность продуктов питания в значительной степени зависят от свойств и состава преобладающего по количеству сырья, которыми при производстве сахарного печенья являются мука пшеничная, сахар и жировой компонент. С целью актуализации схем технологического контроля и оптимизации рецептурного состава сахарного печенья в зависимости от вида используемого жирового компонента в работе исследовано влияние и установлена взаимосвязь между функционально-технологическими свойствами жировых продуктов, традиционно используемых в производстве сахарного печенья (маргарина, кондитерского жира, заменителя молочного жира, пальмового масла), и качественными характеристиками готовой продукции (структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели, реологические показатели эмульсии и теста). В результате проведенных исследований установлено, что вид жировых продуктов оказывает существенное влияние на разработку и оптимизацию технологических приемов применительно к конкретным производственным условиям, формирование сенсорных и структурных характеристик готового изделия. Разработаны рекомендации по оптимизации рецептурного состава печенья в зависимости от вида используемого жира. В частности, показано, что заменитель молочного жира или маргарин целесообразно использовать в изделиях с простым рецептурным составом, в то время как применение пальмового масла и кондитерского жира более обосновано в изделиях с богатым рецептурным составом, в которых органолептические характеристики формируются присутствием дополнительного сырья: молочных продуктов, какао-порошка, орехов, сухофруктов и т. д. Мистенева С. Ю. и др. Влияние функционально-технологических свойств растительных жировых продуктов на качественные характеристики печенья. Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 268-279. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-268-279. Effect of functional and technological properties of vegetable shortenings on qualitative characteristics of biscuit Svetlana Yu. Misteneva*, Tatyana V. Savenkova, Elena A. Demchenko, Natalia A. Shcherbakova, Timofei V. Gerasimov *Scientific Research Institute o f Confectionery Industry - Branch o f V. M. Gorbatova Federal Research Center fo r Food Systems o fRAS, Moscow, Russia; e-mail: labmki@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1439-7972 Article info Received 24.05.2020; received in revised 17.08.2020 Key words: sugar biscuits, fat products, technological properties, reological properties, organoleptic characteristics For citation Abstract The modern market has strict requirements for competitive products, forcing the manufacturer to implement scientific and technological progress in production, increase labor productivity and product quality, and reduce cost. The unchanged favorite on the confectionery market is sugar biscuits, it is in high demand among all groups of the population, the share of domestic products is more than 85 %. The quality and nutritional value of food products largely depend on the properties and composition of the predominant amount of raw materials, which in the production of sugar cookies are wheat flour, sugar and fat component. In order to update the technological control schemes and optimize the recipe composition of sugar cookies, depending on the type of fat component used, the influence and the relationship between the functional and technological properties of fatty products traditionally used in the production of sugar cookies (margarine, confectionery fat, milk substitute fat, palm oil), and quality characteristics of finished products (structural and mechanical, physicochemical and organoleptic indicators, rheological indicators of emulsion and dough) have been investigated. As a result of the studies, it has been found that the type of fatty products has a significant impact on the development and optimization of technological methods in relation to specific production conditions, the formation of sensory and structural characteristics of the finished product. Recommendations have been developed for optimizing the recipe composition of cookies depending on the type of fat used. In particular, it has been shown that it is advisable to use a milk fat substitute or margarine in products with a simple recipe composition, while the use of palm oil and confectionery fat is more justified in products with a rich recipe composition, in which organoleptic characteristics are formed by the presence of additional raw materials: dairy products, cocoa powder, nuts, dried fruits, etc. Misteneva, S. Yu. et al. 2020. Effect of functional and technological properties of vegetable shortenings on qualitative characteristics of biscuit. Vestnik o f MSTU, 23(3), pp. 268-279. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560­ 9278-2020-23-3-268-279. 268