Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Ефремова А. А. и др. Оптимизация жирно-кислотного состава творожного рогалика Количество линолевой кислоты в опытных пробах рогалика было на 29,9 % выше, чем в контроле, у-линоленовой - на 50 %, докозагексаеновой - 20 %, эйкозатриеновой (группа омега-9) - на 35 %. Также в экспериментальных пробах была выявлена дигмо-у-линоленовая кислота на уровне 0,04 %, отсутствовавшая в образцах традиционной рецептуры. Однако количество а-линоленовой кислоты снизилось на 9,1 %. Достаточное включение в пищевой рацион ПНЖК снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, повышает функции иммунной системы, снижает уровень холестерина, повышает устойчивость организма к инфекциям и простудным заболеваниям и т. д. (Campos et al., 2008). Из МНЖК в модифицированных образцах рогалика увеличилось содержание пальмитолеиновой кислоты на 3,6 %, но снизилось количество олеиновой - на 4,7 %, что является несущественным. Таблица 7. Состав трансизомеров жирных кислот Table 7. Trans-isomer composition o f fatty acids Условное обозначение Наименование трансизомеров Результаты исследований, % Контроль Опыт 2 С 18-1n9t Трансизомеры олеиновой кислоты 0,83 ± 0,04 0,75 ± 0,02 С 18-2n6t Трансизомеры линолевой кислоты 0,38 ± 0,02 0,37 ± 0,02 С 18-3n6t Трансизомеры линоленовой кислоты 0,06 ± 0,01 0,04 ± 0,01 Содержание трансизомеров олеиновой кислоты в опытных пробах рогалика было на 9,6 % ниже, чем в контроле, линоленовой - на 33,3 %. Известно, что потребление излишне большого количества трансизомеров жирных кислот приводит к дисфункции организма на клеточном уровне (Диетология, 201 7). В этой связи использование новых рецептурных решений при производстве творожного рогалика является оправданным. Ранее выявленное превосходство муки из семян подсолнечника по ряду нутриетов обусловило дальнейшее изучение пищевой ценности и физико-химических показателей экспериментальных проб творожного рогалика. Определено, что количество белка и пищевых волокон в опытных образцах было больше, чем в контрольных на 11,6 % и 7,2 % соответственно (табл. 8). Качество изучаемых лабораторных образцов кондитерского изделия соответствовало регламентированным нормам. Таблица 8. Физико-химические показатели лабораторных образцов рогалика Table 8. Physical and chemical characteristics o f laboratory bagel samples Показатель Норма (по ТУ 9130-083-18256266-2015) Результаты испытаний Контроль Опыт 2 Массовая доля влаги, % 17,5 ± 3,0 18,2 ± 0,4 19,0 ± 0,3 Массовая доля жира, % 15,5 ( - 2,0) 14,5 ± 0,5 14,7 ± 0,5 Массовая доля сахара, % 10,0 ( - 2,5) 10,3 ± 0,2 10,2 ± 0,2 Массовая доля белка, % Не регламентируется 13,8 ± 0,3 15,4 ± 0,4 Массовая доля золы, не растворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, %, не более 0,1 0,076 ± 0,002 0,082 ± 0,002 Щелочность, градусы, не более 2,0 1,77 ± 0,03 1,79 ± 0,02 Содержание пищевых волокон, г/100 г, в том числе: - растворимых - нерастворимых Не регламентируется 6,10 ± 0,02 2,50 ± 0,01 3,60 ± 0,02 6,54 ± 0,02 2,70 ± 0,02 3,84 ± 0,02 Заключение Результаты комплексной оценки лабораторных образцов рогалика "Творожный'1 позволили установить возможность использования муки из семян подсолнечника в исследуемой дозировке при производстве мучных кондитерских изделий с оптимизированным жирно-кислотным составом, а также с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Благодарности Работа выполнена при поддержке Правительства РФ (постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011. 264