Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 260-267. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-260-267 В процессе исследования определено влияние новых рецептурных решений на жирно-кислотный состав готовой продукции. Результаты исследований отображены в табл. 4-7. Таблица 4. Фракционный состав жировой фазы лабораторных образцов рогалика Table 4. Fractional composition o f the fat phase o f laboratory bagel samples Показатель Результаты исследований, % Контроль Опыт 2 Сумма НЖК 49,71 ± 0,08 46,61 ± 0,07 Сумма МНЖК 32,54 ± 0,06 31,07 ± 0,05 Сумма ПНЖК 16,48 ± 0,03 21,16 ± 0,04 Сумма трансизомеров жирных кислот 1,27 ± 0,02 1,16 ± 0,02 Установлено, что замещение 15 % пшеничной муки в рецептуре рогалика "Творожный" на подсолнечную с последующим сокращением закладки маргарина способствовало снижению в изделиях содержания НЖК на 6,2 %, МНЖК - 4,5 %, трансизомеров жирных кислот - на 8,7 %, а также повышению количества ПНЖК - на 28,4 %. Таблица 5. Состав насыщенных жирных кислот Table 5. Composition o f saturated fatty acids Условное обозначение Наименование кислоты Результаты исследований, % Контроль Опыт 2 С 4:0 Масляная 0,55 ± 0,02 0,50 ± 0,02 С 6:0 Капроновая 0,37 ± 0,02 0,34 ± 0,02 С 8:0 Каприловая 0,50 ± 0,02 0,43 ± 0,01 С 10:0 Каприновая 0,75 ± 0,04 0,67 ± 0,03 С 12:0 Лауриновая 4,24 ± 0,07 3,65 ± 0,05 С 14:0 Миристиновая 3,96 ± 0,09 3,58 ± 0,08 С 15:0 Пентадекановая 0,33 ± 0,03 0,31 ± 0,02 С 16:0 Пальмитиновая 31,20 ± 1,30 29,1 ± 1,10 С 17:0 Маргариновая 0,23 ± 0,04 0,22 ± 0,02 С 18:0 Стеариновая 7,00 ± 0,08 7,20 ± 0,06 С 20:0 Арахиновая 0,29 ± 0,04 0,29 ± 0,03 С 22:0 Бегеновая 0,18 ± 0,01 0,22 ± 0,02 С 24:0 Лигноцериновая 0,11 ± 0,01 0,10 ± 0,01 Применение муки из семян подсолнечника позволило снизить в рогалике уровень таких НЖК, как каприловая (на 14,0 %), лауриновая (13,9 %), каприновая (10,7 %), миристиновая (9,6 %), масляная (9,1 %), пальмитиновая (на 6,7 %) и др. При этом количество бегеновой кислоты увеличилось на 22,2 %. В ходе испытаний установлено положительное влияние применяемой модификации в направлении повышения содержания ПНЖК в опытных пробах рогалика. Жирные кислоты групп омега-6 и омега-3 являются незаменимыми. К первой группе относятся главным образом три кислоты: арахидоновая, линолевая, у-линоленовая; ко второй - а-линоленовая, докозагексаеновая и эйкозапентаеновая (Lauretani et al., 2007). Таблица 6. Состав ненасыщенных жирных кислот Table 6. Composition o f unsaturated fatty acids Условное обозначение Наименование кислоты Результаты исследований, % Контроль Опыт 2 Мононенасыщенные кислоты С 18:1 Олеиновая 31,50 ± 1,30 30,00 ± 1,10 С 16:1 Пальмитолеиновая 0,84 ± 0,05 0,87 ± 0,04 С 20:1 Гондоиновая 0,20 ± 0,02 0,20 ± 0,02 Полиненасыщенные кислоты С 18:2w6 Линолевая 15,45 ± 0,08 20,07 ± 0,07 С 18:3w6 Y-линоленовая 0,04 ± 0,01 0,06 ± 0,02 С 18:3w3 а-линоленовая 0,77 ± 0,03 0,70 ± 0,04 С 20:3w6 Дигмо-у-линоленовая - 0,04 ± 0,02 С 22:6w3 Докозагексаеновая 0,05 ± 0,02 0,06 ± 0,02 С 20:3w9 Эйкозатриеновая 0,17 ± 0,01 0,23 ± 0,02 263