Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Ефремова А. А. и др. Оптимизация жирно-кислотного состава творожного рогалика Таблица 1. Рецептура рогалика "Творожный" Table 1. The recipe of curd bagel Ингредиенты Количество на 1 т готовой продукции, кг Тесто Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 336,8 Смесь для производства мучных изделий "Кварктайг" 153,9 Сахар белый 144,3 Яйца куриные пищевые 120,3 Творог (жирность 9 %) 72,2 Вода питьевая 67,3 Маргарин с содержанием жира не менее 82 % 62,5 Отделка Сахар белый 99,1 Масло сладко-сливочное 67,3 Сахарная пудра 21,3 Результаты и обсуждение Жирность муки из семян подсолнечника превысила показатель пшеничного сырья в 25,9 раза (табл. 2). Кроме того, нетрадиционная мука имела относительно высокое содержание белка (в 4 раза больше) и пищевых волокон (в 3,2 раза больше) при несколько меньшей влажности (на 25,7 % ниже). Таблица 2. Пищевая ценность сырья Table 2. Nutritional value o f raw materials Показатель Результаты испытаний Мука пшеничная Мука подсолнечная Массовая доля влаги, % 11,3 ± 0,3 8,4 ± 0,2 Массовая доля белка, % 10,1 ± 0,4 40,3 ± 1,1 Массовая доля жира, % 1,10 ± 0,02 28,50 ± 0,90 Содержание пищевых волокон, г/100 г, в том числе: - растворимых - нерастворимых 3.91 ± 0,03 1,00 ± 0,02 2.91 ± 0,03 12,42 ± 0,05 3,90 ± 0,04 8,50 ± 0,05 Результаты органолептической оценки выпеченных изделий показали положительное влияние применения подсолнечной муки на потребительские характеристики продукции только в пределах замещения до 15 %. Так, во вкусо-ароматической гамме изделий (опыт 2) появились халвичные тона при сохранении гладкой поверхности изделий и рассыпчатой консистенции (табл. 3). Опытные образцы 3 отличались от контрольных изделий наличием отдельных подрывов на верхней поверхности изделий, более плотной консистенцией, светло-серым цветом и выраженными нотами подсолнечного сырья при опробовании. В этой связи в дальнейших испытаниях использовали образцы контрольные и полученные в ходе опыта 2. Таблица 3. Органолептические показатели лабораторных образцов рогалика Table 3. Organoleptic characteristics o f laboratory bagel samples Показатель Результаты испытаний Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Внешний вид: - форма В виде подковы с утолщением в центральной части - поверхность Выпуклая, гладкая, с отделкой сахаром и сахарной пудрой Выпуклая, с наличием отдельных подрывов, с отделкой сахаром и сахарной пудрой - цвет основы Светло-бежевый Светло-бежевый Светло-бежевый с сероватым оттенком Светло-серый Вид в изломе Хорошо пропеченные изделия без пустот и следов непромеса, с пористой структурой Запах, вкус Свойственные, без посторонних запахов и привкусов Свойственные, с халвичным запахом и привкусом С выраженными нотами подсолнечного сырья 262