Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 260-267. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-260-267 Введение Перспективными направлениями развития ассортимента мучных кондитерских изделий (МКИ) являются создание новых вкусовых композиций, повышение пищевой ценности, а также разработка изделий с оптимизированным жирно-кислотным составом (Пахотина и др., 2017; Кузьмина и др., 2013). МКИ - высококалорийная продукция, в том числе за счет большого содержания жиров. В триглицеридный состав жировой основы маргарина, применяемого в технологии МКИ, входит до 70 % мононенасыщенных кислот (МНЖК), 25 % - насыщенных (НЖК), 5 % - диненасыщенных (ДНЖК) (Ходжаев и др., 2018). Для наиболее полного усвоения жироемкий продукт должен включать в равных соотношениях насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, но в нем не должны содержаться трансизомеры жирных кислот, основным источником которых являются частично гидрогенизированные растительные масла (Ботирова и др., 2019; Ивашина и др., 2015). Трансжиры, содержащиеся в маргаринах, способны вызывать ишемическую болезнь сердца, атеросклероз, болезнь Альцгеймера, снижение адаптации к стрессам, нарушение репродуктивных функций, желчнокаменную болезнь, ослабление иммунной защиты организма, нарушение простагландинового метаболизма и т. д. (Баранова и др., 2017; Малютенкова и др., 201 7). Подсолнечная мука - это сбалансированная система из протеинов, жиров, углеводов, клетчатки, витаминов, фосфолипидов и минеральных веществ. Жиры подсолнечной муки представлены главным образом линолевой полиненасыщенной жирной кислотой (ПНЖК) (=70 %) и олеиновой мононенасыщенной жирной кислотой (=18 %) (Кузьмина и др., 2013; Ткалич и др., 2011). Линолевая кислота стабилизирует в организме синтез арахидоновой кислоты, входящей в состав фосфолипидов - основы клеточных мембран. Кислота у-линоленовая также синтезируется из линолевой; она обладает регуляторными функциями и принимает участие в синтезе простагландинов - медиаторов некоторых биохимических процессов. Олеиновая кислота является незаменимой мононенасыщенной жирной кислотой, участвующей в построении клеточных мембран. При ее замене на другие мононенасыщенные соединения происходит резкое ухудшение проницаемости биологических оболочек (Kang Jing et al., 2014; Lauretani et al., 2007). Целью настоящего исследования является оптимизация жирно-кислотного состава рогалика "Творожный'1посредством применения муки из семян подсолнечника. Материалы и методы Объектами для исследований послужили: - мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта производства АО "МАКФА" (Россия, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино); - мука из семян подсолнечника производства ООО "Трава Фуд" (Россия, г. Москва); - лабораторные образцы МКИ. В качестве контрольной пробы использовали продукцию, вырабатываемую по рецептуре рогалика "Творожный'1(ТУ 9130-083-18256266-2015), в состав которого входило следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ 26574-2017), смесь "Кварктайг" (EC N 1169/2011), сахар белый (ГОСТ 33222-2015), яйца куриные (ГОСТ 31654-2012), творог 9%-й жирности (ГОСТ 31452-2013), вода питьевая (ГОСТ Р 51232-1998), маргарин с содержанием жира не менее 82 % (ГОСТ 32188-2013). Для отделки изделий применяли сахар белый (ГОСТ 33222­ 2015), масло сладко-сливочное (ГОСТ 32261-2013), сахарную пудру (ГОСТ 33222-2015) (табл. 1). В качестве опытных проб были взяты образцы с дополнительным внесением муки из семян подсолнечника в количестве 10 % (опыт 1), 15 % (опыт 2), 20 % (опыт 3) посредством замещения тождественного содержания пшеничной муки. Экспериментальные дозировки подсолнечной муки были скорректированы с учетом известных результатов по обогащению МКИ продуктами переработки из семян подсолнечника (Бугаец и др., 2011; Гайсина и др., 2016; 2017; Савенкова и др., 2018; Скобельская и др., 2016). Относительно высокая жирность подсолнечной муки позволила осуществить пересчет количества маргарина по рецептуре и сократить его закладку на 13,2, 19,8 и 26,4 % соответственно. Выпекали рогалики на пергаментной бумаге при 190 °С в течение 13-15 мин1. Органолептическую оценку рогаликов проводили по ГОСТ 5897-90. В сырье и готовой продукции определяли массовые доли веществ: влаги - по ГОСТ 9404-88; белка - ГОСТ 10846-81; сахара - ГОСТ 5903-89; жира - МУ 4237-86; золы, не растворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, - по ГОСТ 5901-87. Содержание пищевых волокон определяли классическим методом (Скурихин и др., 1998) [17]; жирных кислот и трансизомеров жирных кислот - по ГОСТ 31663-2012, ГОСТ 31665-2012, ГОСТ 31754-2012; щелочность - ГОСТ 5898-87; влажность - по ГОСТ 5900-2014. Все исследования проводились в трехкратной повторности. Результаты представлены в виде среднего значения и стандартного отклонения. Статистический анализ выполнялся с использованием пакета программ Microsoft Excel XP, Statistica 8.0. 1 Т во р ож н ы й рогали к. Х лебоп родук ты . 2016. № 2. С. 5 6 -5 7 . 261