Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Ефремова А. А. и др. Оптимизация жирно-кислотного состава творожного рогалика УДК 664.68 Оптимизация жирно-кислотного состава творожного рогалика А. А. Ефремова, В. С. Люлькович, Н. Л. Наумова* *Южно-Уральский государственный университет (НИУ), г. Челябинск, Россия; e-mail: n.naumova@inbox.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9797-2583 Информация о статье Поступила в редакцию 01.02.2020; получена после доработки 08.07.2020 Ключевые слова: мука пшеничная, мука из семян подсолнечника, творожный рогалик Для цитирования Реферат В триглицеридны й состав ж ировой основы м аргарина, прим еняем ого в техн ологии изготовления м учны х кондитерских издели й (М КИ ), входят м он оненасыщ ен ны е (до 70 % ) и насыщ енны е (до 25 % ) кислоты . У становлено, что для более п олн ого усвоения М К И ж и роем ки й продукт долж ен содерж ать в равн ы х соотнош ениях дан ны е ж и рны е кислоты и н е долж ен - тран си зом еры ж ирны х кислот, основны м источником которы х являю тся частично гидрогенизированны е расти тельны е м асла. Т рансж иры , содерж ащ иеся в м аргаринах, способны вы зы вать развитие м н оги х заболеваний. Ж и р п одсолнечной м ук и представлен н енасыщ енны м и кислотам и: ли нолевой (~70 % ) и олеиновой (~18 % ), им еющ им и больш ое ф и зиологическое значение. В ходе исследований проблем ы оптим изации ж ирно-кислотного состава рогали ка "Т ворож ны й" п осредством прим енения м у ки из сем ян п одсолнечника определена пищ евая ценность м уки пш ен и чн ой вы сш его сорта и м уки из сем ян подсолнечника. И спы тания н ескольких вариантов м одиф и каци и рец еп туры рогали ка "Т ворож ны й" в п роцессе вы печки лабораторны х образцов показали преим ущ ество п одсолн ечн ой м уки по сравнению с пш ен и чн ой м укой по количеству ж иров, белков, пищ евы х волокон. О пы тны м путем устан овлен а возм ож ность зам ещ ен и я 15 % м уки пш ен и чн ой хлебопекарной м укой из сем ян подсолнечника с п ониж ением закладки м аргари н а на 19,8 % в техн ологии изготовления р огали ка "Т ворож ны й'', им еющ его оптим изированны й ж и рн о-ки слотны й состав. П родукция с изм ененны м рец еп турны м составом содерж и т больш е п оли н енасыщ енны х ж и рны х ки слот (на 28,4 % ), из них ли нолевой - н а 29,9 % , у-линоленовой - 50 % , докозагексаен овой - 20 %, эйкозатриеновой - на 35 %; м еньш е насыщ енны х ж ирны х кислот (на 6,2 % ), из них каприловой - на 14,0 % , лауриновой - 13,9 % , каприновой - 10,7 % , м и ристи н овой - 9,6 % , м аслян ой - 9,1 %, пальм итиновой - н а 6,7 % ; м ен ьш е трансж иров (на 8,7 % ), из них тран си зом еров олеиновой кислоты - н а 9,6 % , ли н оленовой - н а 33,3 % . П редлож енная разработка им еет вы сокие потребительские свойства, отличается п овыш енны м содерж анием белка (на 11,6 % ) и пищ евы х волокон (на 7,2 % ). Ефремова А. А. и др. Оптимизация жирно-кислотного состава творожного рогалика. Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 260-267. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-260-267 Optimization of fatty acid composition of cottage cheese bagel Article info Received 01.02.2020; received in revised 08.07.2020 Key words: wheat flour, flour from sunflower seeds, curd bagel For citation Alina A. Efremova, Viktoriya S. Lyulkovich, Nataliya L. Naumova* *South Ural State University (National Research University), Chelyabinsk, Russia; e-mail: n.naumova@inbox.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9797-2583 Abstract T he triglyceride com position o f th e fat base o f m argarine used in th e technology o f flour confectionery products (FC P) includes u p to 70 % m onounsaturated acids, u p to 25 % saturated ones. It has been established that for a m ore com plete assim ilation o f FC P , a fat-intensive product should contain these fatty acids in equal proportions and should n o t contain trans-isom ers o f fatty acids, th e m ain source of w hich are p artially hydrogenated vegetable oils. Trans fats contained in m argarines can cause the developm ent o f m an y diseases. It is know n that the fat o f sunflow er flour is represented b y unsaturated acids: linoleic (~70 % ) and oleic (~18 % ), w hich are o f great physiological im portance. T he aim o f the research w as to optim ize the fatty acid com position o f cottage cheese bag el through th e u se o f flour from sunflow er seeds. T he n utritional value o f raw m aterials has been investigated. T ests o f several variants o f m odification o f cottage cheese bagel recipe in the process o f baking laboratory sam ples have show n the advantage o f sunflow er flour in com parison w ith w heat flour in term s o f the am ount of fat, proteins, dietary fiber. T he possibility o f replacing 15 % o f w heat flour w ith flour from sunflow er seeds w ith a decrease in m argarine by 19.8 % in bagel technology has been established. T he product of th e m odified prescription com position contain m ore polyunsaturated fatty acids (by 28.4 % ), o f w hich linoleic - by 29.9 % , y-linolenic - b y 50 % , docosahexaenoic - by 2 0 % , eicosatrienic - b y 35 % ; less saturated fatty acids (by 6.2 % ), o f w hich caprylic - b y 14.0 %, lauric - b y 13.9 % , capric - b y 10.7 %, m yristic - b y 9.6 % , butyric - b y 9.1 % , palm itic - b y 6.7 %; few er transisom ers o f fatty acids (by 8.7 % ), o f w hich transisom ers o f oleic acid - by 9.6 % , linolenic - b y 33.3 %. T he proposed developm ent has good consum er properties, and is characterized b y a high content o f protein (by 11.6 % ) and dietary fiber (by 7.2 %). Efremova, A. A. et al. 2020. Optimization of fatty acid composition of cottage cheese bagel. Vestnik o f MSTU, 23(3), pp. 260-267. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-260-267 260