Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Каменева К. С. и др. Использование муки из семян льна в производстве кекса. Введение Ассортимент мучных кондитерских изделий достаточно широк и составляет несколько тысяч наименований. В общем объеме производства и потребления по разным регионам Российской Федерации им принадлежит первое место. Благодаря неизменным вкусовым предпочтениям потребителей, доступной ценовой политике и высокому качеству потребление мучных кондитерских изделий неуклонно растет из года в год. При этом каждый восьмой потребитель покупает, любит и активно употребляет кексы (Ливинская и др., 2016; Лиханова и др., 2016; Плотникова и др., 2017). Однако их состав перегружен жирами и быстрыми углеводами, беден пищевыми волокнами, витаминами и минеральными компонентами. Вместе с тем ассортимент требует совершенствования с точки зрения повышения пищевой и биологической ценности, для этого используют различные виды нетрадиционного растительного сырья (Пономарева и др., 2017; Миневич и др., 2018): существуют технологии применения порошка из сушеных яблок, томатов, пшеничных отрубей, порошка из плодов шиповника и капусты брокколи, фруктовых компонентов, амарантовой и черемуховой муки, семян льна в технологии производства кексов (Белова, 2015; Воронина, 2016; Мажулина и др., 2017; Панина и др., 2018; Плужникова и др., 2019; Пирожкова и др., 2019). Общеизвестно, что продукты переработки семян льна по составу функциональных веществ являются универсальными обогатителями пищевых систем. В льняной муке по сравнению с пшеничной содержится в 6-8 раз больше пищевых волокон, в 2,5 раза - белков, в 5 раз - жиров, а крахмала в 100 г содержится лишь 10,9 г. Белки льняной муки обладают высокой биологической ценностью (НАК = 41,1). Содержание растворимых и нерастворимых волокон варьирует в пределах 20:80-40:60. Баланс а-линоленовой и линолевой кислот, содержащихся в больших количествах в муке из семян льна, важен для гомеостаза и нормального развития организма человека, так как способствует работе кишечника, снижает риск развития атеросклероза и липодемических отложений. В минеральном комплексе обезжиренной льняной муки преобладают калий, фосфор, магний, также содержатся железо, цинк, марганец (Цыганова и др., 2017; Красина и др., 2014; Лаврова и др., 2016; Мельникова и др., 2016; Заруба и др., 2015; Барсукова и др., 2016; Воронова и др., 2016; Фазылова и др., 2020). Льняная мука богата витаминами А, Е, К, С, В1, В2, В5, В6, В9. В составе семени льна обнаружены линокофеин, линоцинамарин и гликозид линамарин, 30 % каротиноидов и 50 % токоферолов, а также уникальные полифенолы (лигнаны), способные выступать в роли антиоксидантов и действовать как фитоэстрогены. В стериновой фракции льняного масла содержится 41 % Р-ситостерина, 26 % кампостерина, 13 % 5-авенастерина, 9 % циклоартенола, 2 % метилциклоартенола и 2 % холестерина (Курдюков и др., 2019; Борисова, 2015 ). Целью исследования стало усовершенствование рецептуры кекса в направлении повышения его пищевой ценности путем применения муки из семян льна. Материалы и методы Объектами для испытаний выступили пробы сырья и модельных образцов полуфабрикатов: - мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ 26574-2017) производства АО "МАКФА" (Россия, Челябинская область, Сосновский р-он, п. Рощино); - мука из семян льна производства ООО "Специалист" (Россия, Алтайский край, г. Бийск); - образцы теста и выпеченных полуфабрикатов кекса "Европейский" производили базового (контроль) и модифицированного составов (с замещением 15 % (опыт 1), 20 % (опыт 2) и 25 % (опыт 3) пшеничной муки на льняную и соответствующим снижением закладки растительного масла с целью соответствия модельных образцов кекса по сумме жиров продукции унифицированной рецептуры) (табл. 1). Температура выпечки составила 190 °С, продолжительность - 30 мин, масса нетто выпеченных образцов - 0,05 кг. Таблица 1. Рецептура кекса "Европейский" (ТУ 9139-006-66312853-11) Table 1. Recipe o f the cake "European" (Т и 9139-006-66312853-11) Сырьевые компоненты Содержание сухих веществ, % Расход на 1 т готовой продукции в натуре, кг в сухих веществах, % Яйца куриные пищевые 27,00 308,12 83,19 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 100,00 252,10 252,10 Сахар-песок 99,85 224,09 223,75 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 85,50 196,08 167,65 Смесь "Астри Маффин концентрат" 87,00 140,06 121,85 Итого - 1 176,47 848,54 Выход 80,30 1 000,00 681,38 196