Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Донская Г. А. Паста творожная для коррекции метаболизма кальция 12 10,18 0 1 - творог полужирный 2 - паста с альгинатом Са + АБПД 3 - паста с альгинатом Са + SПД 1 2 3 Рис. Концентрация МДА в сыворотке крови животных, потреблявших пасты творожные Fig. MDA concentration in serum o f animals followed by curd paste consumption Изучены особенности влияния творожных паст на гемопоэтическую функцию лабораторных животных. Показано увеличение гемоглобина в крови на 1,7—3,5 %, снижение глюкозы и холестерина в сыворотке крови на 4,7-13,3 % и 4 % соответственно (Королев и др., 2004). Совместно с сотрудниками ЦИТО проведены клинические исследования пасты творожной на пациентах с диагнозом первичный остеопороз (Донская и др., 2004). В течение 30 суток пациенты потребляли пасту "Витакальцин” с дополнительным источником Са в виде ПЯС и антибактериальной пищевой добавкой или серосодержащей ПД. Ежедневное потребление пасты соответствовало 200 г. Исследование сыворотки крови по окончании эксперимента показало увеличение Са, особенно выраженное у пациентов с более тяжелой формой остеопороза. Большее увеличение кальция в сыворотке крови пациентов отмечено при потреблении пасты с серосодержащей добавкой (Донская и др., 2004). В результате проведенных исследований: - научно обосновано использование творога и сыворотки в качестве молочной основы при разработке поликомпонентного продукта, дополнительных источников Са в виде порошка яичной скорлупы или альгината Са; - установлено, что натуральные пищевые добавки - крапива и чеснок - стимулируют остеотропные процессы в биообъектах, увеличивают минеральную плотность кости; - показано, что максимальная биоусвояемость Са наблюдается при потреблении пасты творожной с дополнительным источником кальция в виде порошка яичной скорлупы с серосодержащей добавкой; - оценено влияние различных источников Са, витаминов и фитодобавок, содержащихся в разрабатываемых продуктах, на усиление биоабсорбции Са; - впервые показано, что обогащение творожных паст компонентами, снижающими диурез, усиливает биоусвояемость Ca костной тканью; - определено, что избыток Са - более 300 мг% - в продукте вызывает усиленную перестройку кости биообъекта, приводит к дисбалансу процессов резорбции и новообразований костной ткани; - выявлена зависимость между динамикой показателей кальциевого обмена и исходными показателями у пациентов с первичной формой остеопороза. Наибольшая эффективность применения творожных паст отмечена у пациентов с максимальными нарушениями гомеостаза Са и, следовательно, высоким риском быстрого прогрессирования заболевания; - установлено, что разработанные продукты обладают выраженными радиопротекторными свойствами, так как дополнительные источники кальция и калия в продукте, являющиеся аналогами стронция и цезия, способствуют снижению усвояемости радионуклидов; - установлена рекомендуемая доза Са в пасте с порошком яичной скорлупы - не менее 290 мг%, а в пасте с альгинатом Са - не менее 220 мг% (разработаны ТУ на продукт); - технологический процесс производства пасты творожной "Витакальцин” может быть осуществлен на любом молочном предприятии, вырабатывающем творог и творожные изделия; - выработку продукта можно проводить с использованием роторно-пульсационного аппарата, или котла-плавителя, что апробировано в условиях ВНИМИ, либо с использованием гидродинамических устройств роторного типа (имеется ТИ на продукт); Заключение 256