Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 250-259. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-250-259 Микробиологические показатели творожных паст в процессе длительного (более 40 суток) хранения соответствовали требованиям нормативной документации. С целью оценки влияния функциональных пищевых добавок на состояние растущей костной ткани проведены эксперименты на биообъектах, в рацион которых на протяжении 28 суток вводили разработанные нами пасты на основе творога и молочной сыворотки с различными наполнителями профилактической направленности (Королев и др., 2004): - I группа (контроль) - получала пасту из творога и сыворотки; - II группа (опыт) - творог, сыворотка, крапива, мед, ПЯС, витамин Д3; - III группа (опыт) - творог, сыворотка, крапива, чеснок, ПЯС, витамин Д3; - IV группа (опыт) - творог, сыворотка, крапива, мед, SiO2, топинамбур. Морфологический и стереометрический анализ поперечного роста кости показал7, что во время роста во всех опытных группах животных, потреблявших разработанные пасты, усиливаются новообразования костной ткани. Более выраженные увеличения плотности кости и массы новообразованной костной ткани, а также замедление разрушения и уменьшение пористости кости, отмечены в IV группе. Позже рецептура пасты с крапивой, медом, топинамбуром, диоксидом кремния была включена в документацию на пасту творожную "Витакальцин". В процессе предыдущих исследований выяснено, что при потреблении биообъектами творожных паст с двумя источниками Са, наблюдается усиленная перестройка кости, дисбаланс процессов резорбции и новообразования костной ткани. Установлено, что при концентрации кальция в продукте более 300 мг% происходит негативное влияние на структуру кости8. Для определения биоусвояемости кальция, как было показано нашими исследованиями, теплокровным животным скармливали разработанные пасты в составе рациона на протяжении 28 суток. В качестве биологического маркера оценки эффективности биоусвояемости кальция была выбрана динамика развития костной системы животных. Контролем служил творог полужирный. Опытные образцы паст I и II содержали: творог, сыворотку, витамины С, Д; альгинат Ca, цитрат K, АБПД или ЗПД соответственно. В результате потребления паст у животных опытных групп, в сравнении с контролем, относительная масса большеберцовой кости увеличилась на 3,4-4 %; концентрация кальция в сыворотке крови - на 4,1-5 %. Введение в пасту цитрата K привело к значительному (на 12-26 %) снижению Ca в моче, что указывает на эффективную утилизацию кальция костной тканью животных (табл. 5) (Королев и др., 2004). Таблица 5. Влияние пасты "Витакальцин" на остеопластические процессы в организме биообъектов Table 5. Impact o f "Vitacalcin" paste on osteoplastic processes in biological objects Показатели Группа сравнения "Витакальцин" Рецептура I Рецептура II Коэффициент эффективности белка (КЭБ) 3,15 ± 0,9 3,38 ± 0,7 3,33 ± 0,7 Отн. масса б/берц. кости (в % к массе тела) 0,148 ± 0,0004 0,153 ± 0,008 0,154 ± 0,0007 Щелочная фосфатаза, ммоль/л 633,8 ± 17,97 656,8 ± 10,31 659,8 ± 7,0 Уровень диуреза, мл/сут 5,79 ± 3,57 4,28 ± 3,96 5,10 ± 3,85 Включение в рецептуру творожных паст функциональных пищевых добавок и витаминов обеспечило биоэффективность кальция, а их композиционный состав определил более высокую пищевую и биологическую ценность в сравнении с традиционным творогом. Введение в рецептуру паст цитрата калия или лимонной кислоты, снижающих диурез и тормозящих резорбцию костной ткани, позволило усилить биоабсорбцию кальция. Проведенными исследованиями установлено, что разработанные творожные пасты оказывают благоприятное влияние на работу антиоксидантной защиты биообъекта и имеют значительные преимущества относительно контроля (Королев и др., 2004). При потреблении этих паст концентрация малонового диальдегида (маркер антиоксидантного статуса животных) в эритроцитах крови опытных животных характеризуются более низкими показателями: 6,59 и 8,49 нм/мл против 10,18 нм/мл в эритроцитах крови животных, потреблявших творог полужирный (рис.). 7 Морфологический и стереометрический анализ поперечного роста кости проведен в НИИ морфологии человека канд. биол. наук Большаковой Г. Б. 8 Донская Г. А. Установление закономерности воздействия молочных компонентов в сочетании с природными наполнителями на систему кроветворения и костную ткань : отчет по теме РАСХН / Г. А. Донская и др. ; ГНУ ВНИМИ. М., 2001. 105 с. 255