Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Донская Г. А. Паста творожная для коррекции метаболизма кальция Как было показано нашими исследованиями, при соотношении альгинат/сыворотка, равном 1/37, из сыворотки извлекается до 85 % стронция-85 и до 11 % цезия-134. Для большего усвоения кальция в кишечнике биообъекта в продукт вводили цитрат калия или лимонную кислоту, витамины Д3 и С. В качестве пищевкусовых добавок использовали сахар, мед, соль, натуральные ароматизаторы в виде хрена, горчицы, пряных трав. Состав поликомпонентного творожного продукта, разработанного нами, представлен в табл. 3. Таблица 3. Состав пасты творожной "Витакальцин" Table 3. Composition o f "Vitacalcin" curd paste Продукт с чесноком Продукт с крапивой Творог с массовой долей жира 9 % Сыворотка молочная ПЯС или альгинат кальция Цитрат калия или лимонная кислота Витамины С, Д3 Ароматизатор Чеснок Крапива Сахар-песок Мед Соль Хрен, укроп, пряные травы Изучены санитарно-гигиенические показатели разработанных продуктов. Исследуемый нами аминокислотный состав продукта представлен в табл. 4. Таблица 4. Аминокислотный состав пасты творожной "Витакальцин" в сравнении с творогом полужирным Table 4. Amino acid composition o f curd paste "Vitacalcin" compared with curd Аминокислота, г/100г белка Творог полужирный Паста творожная "Витакальцин" Рецептура I Рецептура II Рецептура III Аспарагиновая к-та 5,46 7,21 6,21 6,35 Треонин 2,56 2,41 2,97 2,88 Серин 3,88 5,60 4,37 4,45 Глутаминовая к-та 16,11 19,43 18,94 19,54 Пролин 7,29 4,14 7,72 2,04 Глицин 1,51 1,89 1,82 3,23 Аланин 3,48 2,89 4,16 0,79 Цистин 0,63 1,06 0,83 5,76 Валин 4,80 5,19 5,27 0,75 Метионин 0,87 2,00 1,37 3,53 Изолейцин 4,20 4,72 4,47 7,20 Лейцин 8,32 8,91 8,73 5,11 Тирозин 5,66 4,20 5,28 5,74 Фенилаланин 5,13 5,27 6,21 8,15 Гистидин 9,84 4,21 2,97 6,72 Лизин 7,03 7,72 4,37 3,59 Аргинин 3,82 3,70 18,94 6,35 Примечание. Рецептура I - паста + альгинат Ca + SПД; II - паста + альгинат Ca + АБПД; III - паста + ПЯС + S ^ , . Показано, что в пасте, обогащенной альгинатом Ca с серосодержащей пищевой добавкой (чесноком), на 7-12 % возросло содержание изолейцина, лейцина, фенилаланина, лизина, валина; в 2,3 раза - метионина в сравнении с творогом. По содержанию аминокислот, принимающих участие в построении глютатиона, разработанный продукт превосходит творог. Жирнокислотный состав продукта по содержанию предельных и непредельных кислот не выходит за границы натуральности молочного жира. 254