Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 250-259. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-250-259 усилению биоактивности железа4. Крапива - почти единственный природный продукт, содержащий витамин К, который, усиливает биоусвояемость кальция. Входящий в состав крапивы хлорофилл обладает выраженными радиопротекторными свойствами5. Чеснок как лечебное средство известен человечеству со времен неолита. В чесноке содержатся десятки химических веществ. Его лечебные свойства обусловлены в основном серосодержащими соединениями. Главным из них является аллиин - производное серосодержащей аминокислоты. Он находится в нейтральном состоянии в целой дольке чеснока. При нарушении целостности дольки аллиин вступает во взаимодействие с ферментом аллииназой, образуя вещество аллицин. Аллицин является сильным антибиотиком широкого спектра действия. Чеснок содержит витамин А, витамины группы В, С, микроэлементы K, Na, Ca, P, Fe, Zn, Se, Ge. Благодаря серо-, селен-, германий-содержащим элементам чеснок является выраженным иммуномодулятором. За счет сульфидных соединений чеснок - сильнейший антиоксидант, защищающий организм от разрушающего действия свободных радикалов6. При изучении антиоксидантной активности чеснока амперометрическим методом с использованием прибора "Цвет-Яуза-01- АА" мы получили высокие значения суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов (более 3 мг/г, в то время как антиоксидантная активность молока соответствует 0,015-0,018 мг/г). Для оптимизации метаболизма Са в рецептуру фитопасты творожной введена соль калия, регулирующая в комплексе с натрием водно-солевой баланс, и усиливающая утилизацию кальция костной тканью. Установлено соотношение щелочно-земельных элементов, обеспечивающих оптимальную биоусвояемость Са из продукта. Исследован переход Са из творога и творожных паст, обогащенных различными источниками Са, в растворы, имитирующие желудочно-кишечную среду человека (табл. 1). Таблица 1. Переход Са из творожных продуктов в растворы, имитирующие желудочно-кишечную среду человека Table 1. Transfer o f Ca from curd products into solutions simulating human gastrointestinal environment № п/п Творожные продукты Массовая доля кальция, мг % 0,1н HCl (pH = 1,0) 0,05н HCl (pH = 1,5) Cl ,0) H 2, И I 01 H 0, (p 1н уксус. аммоний (pH = 5,5) 0,005н NaOH (pH = 8,5) X 1к Творог полужирный 14 ± 1,12 13,84 ± 1,48 12,97 ± 0,87 12,83 ± 0,31 12,22 ± 0,43 65,86 ± 4,21 II БУО + АБПД + ПЯС 34,84 ± 0,28 33,73 ± 0,42 34,4 ± 0,98 32,52 ± 0,23 31,08 ± 0,56 166,57 ± 2,47 III БУО + SПД + альгинат Ca 19,75 ± 0,57 18,81 ± 1,07 15,81 ± 0,71 17,84 ± 0,25 12,35 ± 0,47 84,56 ± 2,82 IV БУО + АБПД + альгинат Ca 19,93 ± 0,77 22,16 ± 0,68 17,04 ± 0,27 18,19 ± 0,47 14,89 ± 0,43 92,21 ± 2,62 Показано, что максимальное количество кальция переходит из пасты с ПЯС. Кальций, связанный с альгиновой кислотой, лучше переходит в диссоциированное состояние в кислой среде (рН = 1-1,5), чем в щелочной. Однако работая как ионообменник, альгинат будет обменивать кальций на стронций или катионы тяжелых металлов, образуя с ними нерастворимые комплексы и выводя их из организма. Изучены сорбционные свойства альгината кальция относительно радионуклидов цезия и стронция при контакте с сывороткой, в которую in vitro вводили указанные выше нуклиды (табл. 2). Таблица 2. Сорбционная емкость отдельных ингредиентов пасты творожной по отношению к радионуклидам Table 2. Sorption capacity o f individual ingredients o f curd paste versus radionuclides Исследуемые ингредиенты Вводимый изотоп Время контакта, ч Исходная активность, Бк/г Эффективность сорбции, % Достоверность АБПД + альгинат Ca + сыворотка Sr-85 1 11,33 ± 0,69 85,41 ± 0,67 p < 0,01 Cs-134 1 13,47 ± 0,71 11,83 ± 0,59 p < 0,01 SПД + альгинат Ca + сыворотка Sr-85 1 9,86 ± 0,70 81,11 ± 0,26 p < 0,01 Cs-134 1 13,47 ± 0,71 10,93 ± 0,52 p < 0,05 4Донская Г. А. Установление закономерности воздействия молочных компонентов в сочетании с природными наполнителями на систему кроветворения и костную ткань : отчет по теме РАСХН / Г. А. Донская и др. ; ГНУ ВНИМИ. М., 2001. 105 с. 5Химический состав крапивы двудомной. URL: herbalfood.ru. 6Биохимический состав чеснока. URL: fermoved/ra/chesnok/veshestva. 253