Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Донская Г. А. Паста творожная для коррекции метаболизма кальция - наличие незаменимых аминокислот в составе продукта, оказывающих существенное влияние на метаболизм кальция и формирование костной ткани. Известно, что лейцин уменьшает распад белка в мышечной ткани и ускоряет процесс сращивания костей; изолейцин является источником энергии для мышечной ткани; лизин стимулирует биосинтез белков, влияет на мышцы и соединительную ткань; фенилаланин и треонин являются основными элементами для построения коллагена. Знание необходимых условий для биоусвояемости кальция позволило нам создать молочный продукт - пасту творожную "Витакальцин" - ТУ 9222-365-00419785-052 с изменениями, внесенными позже (Донская и др., 2013). На продукт имеется два патента (Донская и др., 2008а; 20086). По материалам исследований защищена диссертационная работа (Лучкина, 2006). Для производства пасты творожной использовали творог 9%-й жирности, вырабатываемый на экспериментальном заводе ВНИМИ, и сыворотку творожную, образующуюся при производстве творога. Сухую крапиву, аскорбиновую кислоту, витамин Д3 приобретали в аптечных пунктах; чеснок, мед - в торговой сети; топинамбур - в компании "Терра". Порошок яичной скорлупы получали в НИИ птицеперерабатывающей промышленности. Альгинат кальция приобретали по заказу на Архангельском водорослевом комбинате. Изучены санитарно-гигиенические показатели разработанных продуктов. При этом использовали общепринятые стандартизованные методы. Аминокислотный состав продукта определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), содержание кальция - титрометрическим методом. Жирнокислотный состав - методом газовой хроматографии. Удельную активность проб сыворотки, загрязненной радионуклидами стронция и цезия, определяли на гамма-, бета-спектрометрическом комплексе "Прогресс". Медико-биологическую оценку продуктов проводили на крысах линии Вистар в соответствии с международно принятыми рекомендациями и существующим методом при изучении диетических пищевых продуктов (Королев, 1997; Суханов, 1987). Результаты и обсуждение Как было показано нашими исследованиями ранее3, основанием для выбора творога являлось высокое содержание в нем солей кальция и фосфора, биологически активных белков. Введение в рецептуру творожной сыворотки обусловлено наличием в ней легкоусвояемых белков, обладающих антибактериальными и антиоксидантными свойствами, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ферментов. Сочетание казеина с сывороточными белками повышает биологическую и питательную ценность, и одновременно позволяет регулировать консистенцию продукта. Аминокислотный состав сывороточных белков в определенной степени повторяет аминокислотный состав мышечной ткани человека. В молочную сыворотку переходит большинство солей, водорастворимых антиоксидантов молока (Донская и др., 2010). В качестве дополнительного источника кальция использовали порошок яичной скорлупы или альгинат Са. Последний является эффективным энтеросорбентом, способным выводить из организма соли тяжелых металлов, радионуклидов. Помимо этого, соли альгиновой кислоты обладают свойствами загустителя, структурообразователя, что особенно важно при проектировании продуктов. Наиболее перспективным источником кальция с позиций биоусвояемости, является ПЯС. Скорлупа птичьих яиц на 90 % состоит из карбоната Са, который усваивается практически на 100 %. Скорлупа содержит все необходимые для организма микроэлементы, в том числе Cu, Fe, F, Mn, Mo, P, S, Se, Zn. При поступлении в организм человека карбонат кальция легко связывается с фосфором, образуя фосфаты Са, которые являются основой для формирования зубов и костей. Скорлупа яиц состоит из кальцита. Это одна из кристаллических форм карбоната Са. Для получения кальцита ионы Са и карбонат ионы поступают из плазмы крови. Непосредственным источником Са является кровь, а первичным - пища (Филиппова, 2003). Для оптимизации метаболизма Са в рецептуру продукта вводили натуральные пищевые добавки (ПД), используемые с давних времен в питании населения. Это крапива двудомная сублимационной сушки - "антибактериальная пищевая добавка (АБПД)" и чеснок сушеный - "серосодержащая пищевая добавка ^П Д )". Состав обеих ПД достаточно хорошо изучен. Крапива содержит витамины С, группы В, Е, РР, К, большое количество минеральных веществ, в том числе К, Са, Mg, P, Fe, Cu. Mn и др. Высокое содержание железа в крапиве делает продукт эффективным противоанемическим средством, что было подтверждено нами в ранее поставленных экспериментах на крысах с искусственно созданной формой анемии (Королев и др., 2004). Получены достоверные данные о наличии антижелезодефицитной эффективности творожной пасты, в рецептуру которой включена крапива, мед, мята, витамин С и порошок яичной скорлупы. Введение органического кальция способствовало 2ТУ 9222-365-00419785-05. Паста творожная "Витакальцин". М., 2005. 3 Донская Г. А. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных многокомпонентных молочных продуктов, обогащенных природными нутрицевтиками лечебно-профилактической направленности, воздействующими на обменные остеотропные процессы различных возрастных групп населения : отчет по теме РАСХН / Г. А. Донская и др. ; ГНУ ВНИМИ. М., 2000. 35 с. ; Донская Г. А. Установление закономерности воздействия молочных компонентов в сочетании с природными наполнителями на систему кроветворения и костную ткань : отчет по теме РАСХН / Г. А. Донская и др. ; ГНУ ВНИМИ. М., 2001. 105 с. 252