Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 250-259. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-250-259 Введение Эпидемиологические данные, приведенные на Международном конгрессе по остеопорозу в конце двадцатого столетия, показали, что в мире остеопорозом страдает более 200 млн человек. Остеопороз является серьезным фактором риска экономических, социальных и моральных затрат вследствие увеличения частоты переломов различных частей скелета. Для снижения частоты переломов необходимо проведение профилактических мероприятий, направленных на увеличение минеральной плотности костной ткани. Доказано, что увеличение минеральной плотности кости на 2 % снижает риск развития переломов в 16 раз (Миронов и др., 2003). Среди основных факторов, оказывающих решающее влияние на рост и формирование здорового скелета, важная роль принадлежит правильному питанию. Обеспечение организма необходимыми нутриентами, и в первую очередь кальцием, способствует положительному протеканию остеотропных процессов в организме. Важная роль кальция при формировании структуры костной ткани показана в многочисленных экспериментальных и клинических исследованиях (Дзеранова и др., 2003; Зборовский и др., 2003; Плеханова и др., 2003; Родионова и др., 2003). Недостаток кальция в организме приводит к нарушению и развитию целого ряда патологических состояний (Аврунин и др., 2003). Известно, что лучшими источниками Ca являются творог, сыры, с которыми в организм поступает более 70 % кальция. Рекомендуемые медициной синтетические формы кальция требуют непрерывного применения. В то же время установлено, что после прекращения потребления молочных продуктов, оптимальная концентрация кальция в организме сохраняется более длительный период в сравнении с лекарственными препаратами (Rovensky et al., 2003). Однако содержание кальция в молоке, как показали наши исследования (Донская, 2012), не является постоянным и зависит от многих факторов. Для поддержания требуемого количества кальция в организме им дополнительно обогащают молочные продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста (Чумакова и др., 2013), питьевое молоко (Зобкова, 2006), кисломолочные напитки (Чумакова, 2008), продукты геродиетического питания (Чумакова и др., 2009). В работе представлены обобщенные материалы многолетних исследований по разработке, модификации, изучению состава и свойств творожных паст, проводимых во Всероссийском НИИ молочной промышленности совместно с сотрудниками Медицинской академии им. Сеченова и Центрального института травматологии (ЦИТО) и НИИ морфологии человека. Данная работа является продолжением и дополнением серии статей, посвященных этой же проблеме, и рассмотрением новых аспектов изучаемой темы (Донская, 2012; 2013; 2015). Цель публикации - показать целесообразность введения пасты творожной с дополнительным источником кальция в рацион питания населения для укрепления костной ткани и повышения антиоксидантной защиты организма человека. Материалы и методы В течение ряда лет во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности (ВНИМИ) проводили исследовательские работы в указанном направлении. Для проектирования продукта на основании собственных экспериментальных исследований, выполненных ранее1, автором были разработаны критерии, оптимизирующие метаболизм Са в организме. К ним относятся следующие: - оптимальное соотношение в продукте остеотропных элементов - Ca, P, Mg, участвующих в непосредственном построении костной ткани, соответствующее значению 1/1/0,06-0,08 (Спиричев и др., 2000); - оптимальное соотношение Са к К, ответственного за выведение Са с уриной, 1/0,7—1 (Sellmeyer et al., 2008); - соотношение в продукте щелочно-земельных элементов К/Na, регулирующих водно-солевой баланс в биообъектах, должно быть не ниже 1,4; - количество эргокальциферола - витамина Д3 должно быть на уровне 40МЕ; - содержание витамина С, стимулирующего в сочетании с витамином В6 синтез и созревание коллагена, образующего соединительные волокна, придающие костям упругость к деформации, должно быть не ниже 0,1 %; - наличие микроэлементов Cu, Zn, Mn наряду с Ca, P, Mg, усиливающих процессы остеогенеза; - введение в рецептуру инулина, в том числе в составе топинамбура, способствующего биоусвояемости кальция в молодом растущем организме ( Решетник, 2 0 1 1 ); 1 Донская Г. А. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных многокомпонентных молочных продуктов, обогащенных природными нутрицевтиками лечебно-профилактической направленности, воздействующими на обменные остеотропные процессы различных возрастных групп населения : отчет по теме РАСХН / Г. А. Донская и др. ; ГНУ ВНИМИ. М., 2000. 35 с. ; Донская Г. А. Установление закономерности воздействия молочных компонентов в сочетании с природными наполнителями на систему кроветворения и костную ткань : отчет по теме РАСХН / Г. А. Донская и др. ; ГНУ ВНИМИ. М., 2001. 105 с. 251