Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Донская Г. А. Паста творожная для коррекции метаболизма кальция УДК 637.1 Паста творожная для коррекции метаболизма кальция Г. А. Донская Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, г. Москва, Россия; e-mail: vnimi@bk.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6270-7579 Информация о статье Поступила в редакцию 05.05.2020; получена после доработки 24.07.2020 Ключевые слова: кальций, творог, сыворотка, порошок яичной скорлупы, альгинат кальция, крапива, чеснок, костная ткань, биоусвояемость, остеопороз Для цитирования Реферат Кальций - один из значимых элементов, влияющих на метаболические процессы в организме. В основном он входит в состав костной ткани. При его недостатке в крови кальций извлекается из костей, что приводит к развитию остеопороза. Цель работы - показать целесообразность введения пасты творожной с дополнительным источником Са в рацион питания населения для повышения антиоксидантной защиты организма и укрепления костной ткани. Данная публикация является обобщением ранее выполненных исследований по созданию молочных продуктов с повышенным содержанием кальция для профилактики остеопороза. Дополнена новыми данными о значимости отдельных ингредиентов разработанной пасты творожной "Витакальцин'', а именно: антиоксидантными свойствами сывороточных белков; способностью солей кальция и калия - аналогов стронция и цезия - снижать всасываемость радионуклидов в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) и др. Созданная на основе натуральных компонентов и предназначенная для массового потребителя, паста "Витакальцин" может составлять достойную конкуренцию отечественным и импортным продуктам. Разработаны рецептуры и технология производства пасты "Витакальцин" с дополнительным источником кальция в виде порошка яичной скорлупы (ПЯС) или альгината кальция, с функциональными пищевыми добавками - крапивой или чесноком. Проведены медико-биологические исследования влияния творожных паст на теплокровных животных и пациентов Центрального института травматологии с первичной формой остеопороза. Показана биоусвояемость кальция, особенно выраженная при потреблении паст с ПЯС и серосодержащей добавкой в виде чеснока. В экспериментах на животных установлено увеличение массы большеберцовой кости после 28-ми суточного потребления ими паст творожных в составе рациона. У пациентов с выраженными формами остеопороза отмечали увеличение кальция в сыворотке крови при ежедневном потреблении творожных паст в количестве 200 г на протяжении 30 суток. Установлено, что разработанные продукты положительно влияют на развитие костной ткани, обладают антиоксидантными свойствами. В результате исследований разработана и утверждена техническая документация на пасту творожную "Витакальцин". По заключению Института питания продукт рекомендован для профилактики остеопороза и коррекции нарушенного кальциевого обмена. Донская Г. А. Паста творожная для коррекции метаболизма кальция. Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 250-259. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-250-259. Article info Received 05.05.2020; received in revised 24.07.2020 Key words: calcium, curd, whey, eggshell powder, calcium alginate, nettle, garlic, bone tissue, bioavailability, osteoporosis For citation Curd paste for calcium metabolism correction Galina A. Donskaya All-Russian Dairy Research Institute, Moscow, Russia; e-mail: vnimi@bk.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6270-7579 Abstract Calcium is one of critical elements influencing metabolic processes in the body. It is an essential ingredient of bone tissue. Once its amount in the blood is insufficient, bone calcium resorption occurs that leads to osteoporosis development. The goal of this publication is to demonstrate feasibility of introducing curd paste supplemented with additional source of calcium in the diet of population for improving antioxidant defense and strengthening bone tissue. This publication summarizes our previous research on developing calcium-enriched dairy products for osteoporosis prevention. It is supplemented with new data on significance of separate ingredients of curd paste, including whey protein antioxidant properties; ability of calcium and potassium salts as counterparts of strontium and cesium to reduce radionuclides absorption from gastrointestinal tract and others. Based on natural ingredients and targeted the mass consumer, Vitacalcin paste can provide a solid competition to domestic and foreign products. Formulations and technological process for curd paste Vitacalcin enriched with calcium from either eggshell powder or calcium alginate, and functional additives, such as nettle or garlic, has been developed. Products have been tested in animals and patients of Central Institute of Traumatology with primary form of osteoporosis. Bioavailability of calcium is more pronounced when consuming pastes with ESP and sulfur-containing additive. In animal model, bone mass increase has been observed after 28 days of curd paste consumption. Patients with pronounced osteoporosis consuming 200 g of curd paste daily for 30 days have demonstrated increased serum calcium level. It has been shown that the new product has a positive impact on bone tissue formation, and possesses antioxidant properties. As a result of the research, technical documentation for Vitacalcin curd paste is developed. The Institute of Nutrition recommends this product for osteoporosis prevention and correction of calcium balance. Donskaya, G. A. 2020. Curd paste for calcium metabolism correction. Vestnik o f MSTU, 23(3), pp. 250-259. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-250-259. 250