Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 195-204. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-195-204 УДК 664.6/7:641/642 Использование муки из семян льна в производстве кекса повышенной пищевой ценности К. С. Каменева, К. В. Щевьева, Н. Л. Наумова* *Южно-Уральский государственный университет (НИУ), г. Челябинск, Россия; e-mail: n.naumova@inbox.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9797-2583 Реферат Состав кексов перегружен жирами и быстрыми углеводами, беден пищевыми волокнами, витаминами и минеральными компонентами, в то же время ассортимент требует совершенствования с точки зрения повышения пищевой и биологической ценности, с этой целью производители используют различные виды нетрадиционного растительного сырья. Общеизвестно, что семена льна и продукты их переработки по составу функциональных веществ являются универсальными обогатителями пищевых систем. В этой связи целью исследований стало усовершенствование рецептуры кекса в направлении повышения его пищевой ценности путем применения льняной муки. Исследована сенсорная сочетаемость, физико-химические показатели и пищевая ценность сырья - муки пшеничной высшего сорта, муки из семян льна. Выявлено превосходство льняной муки над пшеничным сырьем по количеству отдельных макро- и микронутриентов. Испытано несколько вариантов модификации рецептуры кекса "Европейский" путем выпечки модельных образцов. Установлена практическая возможность замещения 20 % пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на льняную муку в технологии кекса "Европейский", что способствует формированию новых вкусовых, ароматических и цветовых оттенков, увеличению количества минеральных элементов (магния - в 3,9 раза, меди - в 2,9 раза, селена - в 2,4 раза, марганца - в 1,9 раза, цинка - в 1,7 раза, кальция - на 20,9 %, фосфора - на 24,5 %, железа - на 17,6 %, белка(на 13,4 %) и пищевых волокон (на 12,6 %) в продукции при снижении закладки растительного масла в рецептуру кекса. Каменева К. С. и др. Использование муки из семян льна в производстве кекса повышенной пищевой ценности. Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 195-204. DOI: 10.21443/1560-9278­ 2020-23-3-195-204. The use of flour from flax seeds in the production of cake of high nutritional value Kseniya S. Kameneva, Kseniya V. Shcheveva, Nataliya L. Naumova* *South Ural State University (National Research University), Chelyabinsk, Russia; e-mail: n.naumova@inbox.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9797-2583 Abstract The composition of the cake is overloaded with fats and fast carbohydrates, poor in dietary fiber, vitamins and minerals, and the assortment requires improvement in terms of increasing nutritional and biological value, for this purpose, manufacturers use various types of non-traditional plant materials. It is well known that flax seeds and their processed products, by the composition of functional and biologically active substances, are universal enrichment agents for food products. In this regard, the aim of the research is to optimize the classic formulation of cake in the direction of increasing its nutritional value through the use of flax flour. Sensory compatibility, physicochemical parameters and nutritional value of raw materials - wheat flour, flax seed flour - have been studied. The superiority of flour from flax seeds over wheat raw materials in the number of nutrients has been revealed. Several modifications of the European Cupcake recipe have been tested by baking model samples. The practical possibility of replacing 20 % premium wheat flour with linseed flour in the European Cupcake technology has been established, which contributes to the formation of new taste, aromatic and color shades, an increase in the number of mineral elements (magnesium - 3.9 times, copper - 2.9 times, selenium - 2.4 times, manganese - 1.9 times, zinc - 1.7 times, calcium - 20.9 %, phosphorus - 24.5 %, iron - 17.6 %), protein (by 13.4 %) and dietary fiber (by 12.6 %) in products with a decrease in the laying of vegetable oil in the cake formulation. Kameneva, K. S. et al. 2020. The use of flour from flax seeds in the production of cake of high nutritional value. Vestnik o fMSTU, 23(3), pp. 195-204. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2020­ 23-3-195-204. Article info Received 01.02.2020; received in revised 02.08.2020 Key words: flour confectionery, cake, flaxseed flour, nutritional value For citation Информация о статье Поступила в редакцию 01.02.2020; получена после доработки 02.08.2020 Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, кекс, мука льняная, пищевая ценность Для цитирования 195