Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Алексанян И. Ю. и др. Определение теплофизических характеристик. Для практического удобства, когда необходимо рассчитать плотность рыбных фаршей рсм при отрицательных температурах, целесообразно использовать аддитивную зависимость (19), в которой ш определяется из ( 1) от требуемой температуры Рсм w(.. a ) , (19) Wa ,W(1-T0o) . i-W Рл^ЮО Рвл Рсух. ост где W - доля влаги в рыбном фарше, кг/кг; ш - процент вымерзшей влаги в фарше, %; рл, рвл и рсух.ост - плотность соответственно льда, воды и сухого остатка, кг/м3. Если физическая плотность воды в разных агрегатных состояниях является известной величиной, то плотность сухого остатка фарша может быть вычислена следующим образом: W_ сух.ост /"7ПЧ рсух. ост i W, (20) рсм рвл где wcyx ост - доля сухого остатка в продукте, кг/кг; рсм- плотность рыбных фаршей, кг/м3; рвл - плотность воды, кг/м3. Основным объектом исследования является фарш из щуки и карпа с пребиотической добавкой, для которого плотность сухого остатка рсух.ост, вычисленного по формуле (20), равна 0,28 ^ кг РсУх.ост = —[ 0,72 = 814 М3' 940 - 1000 Плотность рыбного фарша рсм, обогащенного пребиотиком "Лактулоза Премиум", при отрицательных температурах описывается уравнением (21), в котором ш определяется из зависимости ( 1) от требуемой температуры Рсм = (7,85 • 1 0 - M t ) + 7,2 ( l - 2 g ) • 10- 4 + 3,44 • 10“4) _1' (21) На рис. 3 представлена графическая интерпретация зависимости плотности р рыбного фаршевого полуфабриката из щуки и карпа от его средней температуры t. Рис. 3. Зависимость физической плотности фарша от его средней температуры Fig. 3. The dependence o f the physical density o f minced meat on its average temperature Из анализа кривой (рис. 3) видно, что по мере повышения температуры плотность фарша монотонно повышается и достигает величины 940 кг/м3 при достижении криоскопической температуры в исследуемом материале, после чего значение рассматриваемой характеристики остается практически постоянной до 10 °С. Реологическое понятие вязкости является важнейшим для изучения структурно-механических свойств пищевых материалов, вследствие его противодействия пластическому сдвиговому течению (Косой и др., 2005; Коган и др., 1990), которое считается практически постоянным. В связи с этим динамическая вязкость может считаться мерой интенсивности внутренних сил трения материала, противодействующих его плоскопараллельному сдвиговому течению. С точки зрения энергетической составляющей механизма противодействия она уже является мерой рассеивания теплоты, получаемой при преобразовании механической энергии в тепловую при движении жидкости. 244