Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 237-249. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-237-249 Таблица 1. Органолептические показатели мороженого фарша Table 1. Organoleptic characteristics o f frozen minced fish Наименование показателя Характеристика фарша из карпа с добавлением щуки Внешний вид гранулы Поверхность чистая, ровная цилиндрической формы. Допускаются небольшие впадины Внешний вид фарша на срезе Измельчение однородное, тонкое. Допускаются небольшие включения частиц кожи, пленки и пищевой добавки Цвет Свойственный данному виду рыбы Запах Слабовыраженный, свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха. Допускается слабый запах ила, так как рыба прудовая Консистенция Плотная, упругая Вкус после варки Свойственный данному виду рыбы. Без неприятного привкуса. Без включения костей. Наличие сладковатого привкуса. Без привкуса добавки Метод по определению плотности фаршевого материала в случае его замораживания Величина физической плотности фаршевого полуфабриката р (кг/м3) в температурном диапазоне от комнатной до криоскопической остается для инженерных расчетов практически постоянной величиной, в этом случае для определения р целесообразно применить пикнометрический способ, который широко известен и исчерпывающе описан в ГОСТ Р 53654.1-2009 (ИСО 2811-1:1997)2 (Heiskanen, 1992; Зайдель, 2005; Кивилис, 1980). Для интервала температур от -5 °С до криоскопической температуры значение р будет монотонно убывать по мере снижения температуры, так как оно определяется законами аддитивности, а в объекте появляется твердая фаза в виде льда ю, которую нельзя не учитывать и доля которой определяется из зависимости (1) для интервала температур t е {4р; -5} (Алексанян, 2018) ш _ 100 - 154,926 • e °'365t, (1) где t - температура объекта исследования, °С; tKp - криоскопическая температура исследуемой фаршевой смеси, равная -1 ,2 °С. Пикнометрический метод измерения осуществляется путем погружения исследуемого образца, из которого путем вакуумирования удален воздух, в жидкую среду с заранее известной р. В качестве рабочей жидкости можно использовать очищенный керосин, так как он практически нерастворим в воде, являющейся важной составляющей исследуемого образца, и его характеристики хорошо известны. Для работы с исследуемым материалом и рабочей жидкой средой применяют соответствующий пикнометр - специальную колбу Рейшауэра, которая для определения р для сыпучих и твердых тел имеет тип ПТ и объем от одного до ста миллилитров. Для исследуемого материала рациональной можно считать вместимость колбы в диапазоне от 25 до 50 мл, так как потребуется минимум расходных материалов при достаточной точности необходимых измерений. Принцип измерения плотности с помощью колбы Рейшауэра заключается в определении масс исследуемого образца в стеклянной емкости и пикнометра, заполненного жидкой рабочей средой, и по разности весов произвести расчет по формуле р _ (т 1 -т„) р (2) Р (rn3-m„)-(m2-mi) ^Рж ( ) где mn - масса сухого пикнометра, кг; m 1 - масса исследуемого материала, кг; m 2 - масса пикнометра с исследуемым материалом, кг; m 3 - масса заполненного пикнометра, кг; рж - плотность рабочей жидкости, кг/м3. Таким образом, определив плотность образца по формуле (2) и проведя вычисления по ее изменению в зависимости от появления вымороженной влаги ю в материале при его замораживании (доля ю определяется из соотношения ( 1)), можно построить график, визуально показывающий изменение исследуемой характеристики в зависимости от температуры образца. Метод по определению условного коэффициента эффективной динамической вязкости в объекте исследования Выбирая между различными типами вискозиметров при изучении вязкостной реологии фаршевых полуфабрикатов сначала необходимо определиться между капиллярными и ротационными устройствами 2 ГОСТ Р 53654.1-2009 (ИСО 2811-1:1997). Метод определения плотности. Пикнометрический метод. Часть 1. Материалы лакокрасочные. М., 2010. 11 с. 239