Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Алексанян И. Ю. и др. Определение теплофизических характеристик. Введение Консервация пищевых материалов растительного и животного происхождения низкими температурами всегда находила свое место среди других применяемых методов, способствующих продлению сроков хранения продовольственных товаров, и никогда не уходила из поля зрения технологов, инженеров и ученых, занимающихся проблемами сохранения продукции на длительный срок. Что касается непосредственно обработки сырья и полуфабрикатов, то основной вектор исследований направлен на увеличение интенсивности проводимых процессов, в частности процесса замораживания, при максимально возможном сохранении потребительских свойств конечного продукта. Эффективность применения низкотемпературного воздействия обусловлена заметным снижением биохимических и микробиологических превращений, происходящих в течение всего жизненного цикла обрабатываемого сырья, вследствие чего и наблюдается рост сроков хранения замороженной продукции при условии его правильной организации. В последнее время инженерами-технологами разрабатываются перспективные способы получения гранулированного замороженного рыбного фарша с добавлением порошковых функциональных ингредиентов, путем применения технологии вакуумной заморозки (Алексанян, 2018). Добавление сухих функциональных добавок в фарш способствует частичному связыванию влаги, тем самым снижая количество ее свободной части, которая и подвергается замораживанию, при этом снижаются затраты на заморозку. К тому же сами премиксы являются носителем ценных питательных веществ, которые в рыбе не содержатся, тем самым делая гранулированный рыбный фарш функциональным полуфабрикатом при сохранении требуемых к данному виду продукции потребительских свойств. Несмотря на широкое разнообразие методов замораживания, к выбору способа и технических средств холодильной обработки различных пищевых материалов необходим индивидуальный подход. При этом его формирование обусловлено знаниями о физико-химических свойствах функционального рыбного фаршевого продукта, в частности теплофизических и реологических, которые необходимы для энергетических расчетов применяемой морозильной техники. Учитывая, что рыба является идеальным сырьем для разработки пищевой продукции функционального назначения, есть веские основания предложить рыбный фарш в качестве основы для создания продуктов с пребиотическими свойствами. Следует отметить, что исследования, связанные с получением гранулированных рыбных фаршевых пищевых смесей, обогащенных пребиотической порошковой смесью "Лактулоза Премиум", на основе которых можно проектировать рецептурный состав новых рыбных кулинарных изделий, сбалансированных по биологической, пищевой и энергетической ценности, до сегодняшнего дня не проводились, что указывает на их актуальность. В этой связи целью данного исследования является эмпирическое нахождение теплофизических характеристик (ТФХ) и вязкостных свойств разрабатываемого функционального рыбного фаршевого продукта, так как это важная составляющая теплотехнического расчета любого теплового оборудования, включая холодильное. Также знание коэффициентов переноса тепла необходимо и при решении математических моделей тепломассопереноса в различных применяемых технологиях замораживания. Поставленная цель достижима при решении следующих задач: - экспериментальным путем оценить величину физической плотности функционального фаршевого продукта как при положительных, так и отрицательных температурах его холодильного хранения; - экспериментальным путем оценить величину динамической вязкости как условного коэффициента для функционального фаршевого продукта; - экспериментальным путем оценить теплофизические характеристики функционального фаршевого продукта как при положительных, так и отрицательных температурах его холодильного хранения. Материалы и методы Обзор рыбоводно-биологических особенностей основных объектов прудового рыбоводства Астраханской области (Ярцева, 2008) показал, что совместное выращивание товарного карпа и сеголетков щуки в прудах приносит двойную пользу: с одной стороны, хозяйство получает дополнительную продукцию за счет щуки, а с другой - повышается продуктивность основного объекта выращивания - карпа. Учитывая это, материалом для исследования служил разработанный мороженый фарш в виде мелких гранул из карпа и щуки в соотношении 70 : 30 с добавлением порошковой смеси "Лактулоза Премиум" (содержание активного вещества лактулозы в 6,6 г порошка составляет 5 г) и без нее (Nooshkam et al., 2018; Prat et al., 1990). С целью обоснования рекомендованного содержания сухого премикса "Лактулоза Премиум" в рыбный фаршевый продукт из карпа и щуки, а также рационального соотношения между основными компонентами фарша, была проведена органолептическая оценка на соответствие готовых замороженных полуфабрикатов ГОСТ Р 55505-20131 (Колаковский, 1991; Ярцева и др., 2010). По органолептическим показателям мороженый фарш должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1, согласно ( Колаковский, 1991). 1ГОСТ Р 55505-2013. Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия. М., 2014. 22 с. 238