Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 237-249. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-237-249 УДК 664.953:639.2/.5 Определение теплофизических характеристик и вязкостных свойств фаршевого сырья из прудового карпа И. Ю. Алексанян, А. Х.-Х. Нугманов*, Н. В. Ярцева, Ю. С. Феклунова *Астраханский государственный технический университет, г. Астрахань, Россия; e-mail: 16081960igor@gmail.com, ORCID ID https://orcid.org/0000-0001-5494-1226 Информация о статье Поступила в редакцию 06.05.2020; получена после доработки 06.08.2020 Ключевые слова: холодильная обработка, рыбные фарши, теплофизические характеристики, структурно­ механические свойства, функциональные пищевые продукты Для цитирования Реферат Представлены результаты исследования теплофизических характеристик и структурно-механических свойств функционального рыбного фаршевого продукта, знание которых необходимо для теплотехнических расчетов разрабатываемых или совершенствуемых морозильных установок. Для нахождения теплофизических свойств авторами был использован зондовый метод, основанный на теплоинерционных свойствах термопары, который достаточно редко применяется современными исследователями, хотя его преимущества очевидны: в частности, он позволяет определить искомые характеристики в ходе рабочего процесса. При изучении вязкостной реологии фаршевых полуфабрикатов, выбирая между различными типами вискозиметров, авторами дается подробный анализ принципа их работы, в результате которого отмечается, что для рыбных фаршей наиболее предпочтительнее ротационные вискозиметры, так как они требуют меньшее количество испытываемого материала для достижения необходимой вариативности скоростей сдвига. Низкотемпературная обработка сырья из гидробионтов, вследствие ее высокой значимости для аквакультуры, постоянно находится в поле зрения специалистов, так или иначе связанных с холодильными технологиями хранения и переработки пищевых объектов. Основные тенденции развития морозильной техники направлены на увеличение интенсивности процессов по отводу тепла из объектов замораживания, но при этом важно обеспечить сохранность их потребительских свойств, напрямую влияющих на выбор применяемого метода проведения технологического процесса. На сегодняшний день существует достаточное количество методов замораживания, и к выбору способа и технических средств холодильной обработки различных пищевых материалов необходим системный подход, формирование которого невозможно без знаний теплофизических и реологических характеристик объекта обработки. Использование полученных авторами результатов вкупе с другими необходимыми исследованиями позволит выявить рациональные режимные параметры получения рыбных замороженных фаршевых гранул с заданными потребительскими свойствами. Данная гранулированная продукция позволит сократить время на производство рыбных рубленых кулинарных изделий на предприятиях питания за счет исключения из технологической цепочки этапа отдельной разморозки фаршевого полуфабриката. Алексанян И. Ю. и др. Определение теплофизических характеристик и вязкостных свойств фаршевого сырья из прудового карпа. Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 237-249. DOI: 10.21443/1560-9278-2020­ 23-3-237-249. Determination of thermophysical characteristics and viscous properties of minced raw materials from pond carp Igor Yu. Aleksanian, Albert H.-H. Nugmanov*, Natalya V. Yartseva, Julia S. Feklunova *Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russia; e-mail: 16081960igor@gmail.com, ORCID ID https://orcid.org/0000-0001-5494-1226 Article info Received 06.05.2020; received in revised 06.08.2020 Key words: refrigeration, minced fish, thermophysical characteristics, structural and mechanical properties, functional food products For citation Abstract The thermophysical characteristics and structural-mechanical properties of a functional minced fish product have been examined, the knowledge of which is necessary for thermal calculations of the developed or improved freezing units. To find the thermophysical properties, the authors used a probe method based on the thermal inertial properties of a thermocouple, which is rarely used by modern researchers, although its advantages are obvious: in particular, it allows one to determine the desired characteristics during the working process. When studying the viscous rheology of minced semi-finished products, choosing between different types of viscometers, the authors have given a detailed analysis of the principle of their operation, as a result of which it is noted that rotary viscometers are most preferable for minced fish, since they require a smaller amount of test material to achieve the required variability of shear rates in him. Low-temperature processing of raw materials from aquatic organisms, due to its high importance for aquaculture, is constantly in the field of vision of specialists connected with refrigeration technologies for storing and processing food objects. The main trends in the development of freezing technology are aimed at increasing the intensity of processes for removing heat from the objects of freezing, but it is important to ensure the safety of their consumer properties, which directly affect the choice of the applied method of carrying out the technological process. Nowadays, there are a sufficient number of freezing methods, and the choice of the method and technical means of refrigerating various food materials requires a systematic approach, the formation of which is impossible without knowledge of the thermophysical and rheological characteristics of the processing object. The use of the results obtained by the authors, together with other necessary studies, will make it possible to identify rational operating parameters for obtaining frozen minced fish pellets with specified consumer properties. These granulated products will reduce the time for the production of minced fish culinary products at catering enterprises due to the exclusion of the stage of separate defrosting of minced semi-finished product from the technological chain. Aleksanian, I. Yu. et al. 2020. Determination of thermophysical characteristics and viscous properties of minced raw materials from pond carp. Vestnik o f MSTU, 23(3), pp. 237-249. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278­ 2020-23-3-237-249. 237