Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вербицкий С. Б. и др. Конструкция, расчет и применение. УДК 62-9; 637.5.03 Article info Received 01.09.2020; received in revised 06.09.2020 Key words: mixing of groundmeat, maceration, massaging, groundmeat mixer, meat massager, vacuumtreatment Design, calculation and use of the multipurpose vacuum ground meat mixer Sergii B. Verbytskyi*, Yekateryna V. Kopylova, Natalia N. Patsera *Institute o fFood Resources o f the National Academy ofAgrarian Sciences o f Ukraine, Kyiv; e-mail: tk140@hotmail.com, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4211-3789 Abstract For citation Ground meat mixers mixing minced muscle tissue with other pre-formulated ingredients, are among the most common types of specialized meat processing equipment. The quality of minced meat, this being a food dispersed medium, including a solid, liquid and, in part, a gas phase, is determined by the dispersity and uniformity of its structure, as well as the uniformity of the distribution of components, that is, by the efficiency of the mixing process. The research carried out made it possible to theoretically substantiate the processes of mixing minced meat with the help of specialized technological equipment, including that providing vacuuming of processed food masses. A list of regulatory requirements for the structures of industrial meat mixers, which determine their technological efficiency, safety and hygiene, is given. Two main layouts of the specified equipment are described, horizontal and vertical. The design of a horizontal compact vacuummeat mixer with a coaxial double working spiral is presented. The results of work on the creation of a model range of vertical vacuum meat mixers are described, the possibility of using vertical vacuum machines for maceration by massaging medium-sized and small-sized meat raw materials is proven. It is advisable to carry out such a transformation of the equipment by replacing the working bodies of mixing with special massaging arms, these ensuring the most efficient performance of the specified technological operation. The diagram is presented, the design is described and the working cycle of the vertical vacuum machine with the geometric capacity of the working bowl is 0.15 m3is described; the main technological and dynamic calculations of the said machine are given. The calculations made it possible to create an advanced non-metal-intensive design of a vacuum machine for mixing minced meat and/or massaging meat raw materials, which meets current requirements for equipment of the purpose. Studies of the quality of mixing of ground meat have shown that vacuuming makes it possible to consistently achieve a better density of minced meat, and for minced meat processed on an atmospheric mixer, amore uniform distribution of components was characteristic. Verbytskyi, S. B. et al. 2020. Design, calculation and use of the multipurpose vacuum ground meat mixer. Vestnik ofMSTU, 23(3), pp. 224-236. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-224-236. Поступила в редакцию 01.09.2020; получена после доработки 06.09.2020 Конструкция, расчет и применение универсальной вакуумной фаршемешалки С. Б. Вербицкий*, Е. В. Копылова, Н. Н. Пацера *Институт продовольственных ресурсов Национальной академии аграрных наук Украины, г. Киев, Украина; e-mail: tk140@hotmail.com, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4211-3789 Информация остатье Реферат Фаршемешалки, с помощью которых осуществляется перемешивание измельченной мышечной ткани с другими предусмотренными рецептурой ингредиентами, являются одним из наиболее распространенных видов специализированного мясоперерабатывающего оборудования. Качество фарша - пищевой дисперсной среды, включающей в себя твердую, жидкую и, частично, газовую фазу, - определяется дисперсностью и однородностью его структуры, а также равномерностью распределения компонентов, т. е. эффективностью процесса перемешивания. Проведенные исследования позволили теоретически обосновать процессы перемешивания фаршей с помощью специализированного технологического оборудования, в том числе обеспечивающего вакуумирование обрабатываемых пищевых масс. Приведен перечень нормативных требований к конструкциям промышленных фаршемешалок, определяющих их технологическую эффективность, безопасность и гигиеничность. Описаны две основные компоновочные схемы указанного оборудования, горизонтальная и вертикальная. Представлена конструкция горизонтальной компактной вакуумной фаршемешалки с коаксиальной двойной рабочей спиралью. Приведены результаты работы по созданию модельного ряда вертикальных вакуумных фаршемешалок, доказана возможность применения вакуумных вертикальных машин для мацерации путем массирования средне- и мелкокускового мясного сырья. Такую трансформацию оборудования целесообразно осуществлять путем замены рабочих органов перемешивания специальными массирующими лопастями, обеспечивающими наиболее эффективное выполнение указанной технологической операции. Представлена схема, описана конструкция и охарактеризован рабочий цикл вертикальной вакуумной машины с геометрической емкостью рабочей дежи 0,15 м3, приведены основные технологические и динамические расчеты указанной машины. Выполненные расчеты позволили создать современную неметаллоемкую конструкцию вакуумной машины для перемешивания фарша и/или массирования мясного сырья, соответствующей действующим требованиям к оборудованию указанного назначения. Исследования качества перемешивания фарша показали, что вакуумирование позволяет стабильно достигать более плотной консистенции фарша, а для фарша, обработанного на атмосферной мешалке, характерно более равномерное распределение компонентов. Ключевые слова: перемешивание фарша, мацерация, массирование, фаршемешалка, массажер мяса, вакуумирование Для цитирования Вербицкий С. Б. и др. Конструкция, расчет и применение универсальной вакуумной фаршемешалки. ВестникМГТУ. 2020. Т. 23, №3. С. 224-236. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-224-236. 224