Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Юрова Е. А. и др. Применение молекулярно-генетических методов анализа. Методы ПЦР применяются и для анализа мясной продукции, прошедшей термическую обработку. Разработанные методики позволяют одновременно определять до четырех видов животных компонентов в составе продукта. Определяемые виды, а также целевые гены, по которым проводится анализ мясной продукции, представлены в табл. 3. Таблица 3. Методы ПЦР для мясной продукции, прошедшей термическую обработку Table 3. PCR methods for heat-treated meat products Выявляемый вид Метод ПЦР Определяемый ген Крупный рогатый скот; свинья; курица; овца; коза; конина; буйвол; индейка Мультиплексная полимеразная цепная реакция 5S rDNA Цитохром Б Полиморфизм длин рестрикционных фрагментов Цитохром Б Видоспецифичная ПЦР Альфа-актин 125S rRNA Микросателлиты ДНК Цитохром Б ПЦР в реальном времени 125S rRNA Цитохром Б 18S rRNA ND6 Миостатин Рианодин Фосфодиэстераза Применение комплекса аналитических методов, основанных на полимеразной цепной реакции, делает возможным проводить аутентификацию мясной продукции по видовому составу с учетом различных вариантов технологической обработки (Meyer et al., 1994; 1995), что позволяет комплексно подойти к решению вопроса идентификации состава. Возможность оценки структуры продукта, прошедшего технологическую обработку с применением метода ПЦР анализа, способствует изучению состава молочной продукции в случае, если сложность матрицы не позволяет применять хроматографические методы. Интересен подход к идентификации и при исследовании рыбной продукции. Определение видового состава рыбной продукции обычно ведется классическими методами по морфологическим признакам. Но при анализе рыбной продукции с искаженными морфологическими признаками вследствие влияния технологической обработки дать однозначный ответ на видовое происхождение примененных компонентов нельзя. В этом случае для определения состава рыбной продукции используются методы ПЦР (Comi et al., 2005). Обобщенные данные по применению ПЦР анализа рыбной продукции представлены в табл. 4. Таблица 4. Методы ПЦР для аутентификации продукции рыбных производств Table 4. PCR methods for fish products authentication Вид переработки сырья Метод ПЦР Определяемый ген Сырая рыба; копченье; термообработка; маринад; консервирование; заморозка Полиморфизм длин рестрикционных фрагментов Цитохром Б 125S rRNA Альфа-актин 16S rRNA Однонитевой конформационный полиморфизм 125S rRNA Цитохром Б Видоспецифичная ПЦР 5S rDNA Цитохром Б ПЦР в реальном времени Трансферин Цитохром Б 218