Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 205-213. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-205-213 Таблица 3. Показатели качества белка сырьевых компонентов молочного шоколада Table 3. Quality indicators o f protein raw materials o f milk chocolate Показатели Традиционные сырьевые компоненты Нетрадиционные сырьевые компоненты Какао тертое/ какао-порошок Молоко сухое Концентрат молочного белка Концентрат сывороточного белка Мука гречневая Мука овсяная Мука гороховая U, доли ед. 0,68 0,71 0,72 0,72 0,91 0,61 0,55 КРАС, доли ед. 0,32 0,29 0,28 0,28 0,09 0,39 0,45 ос, г 22,8 15,0 13,7 13,9 3,6 23,9 30,2 БЦ, % 68 71 72 72 91 61 55 Коэффициент утилитарности аминокислотного состава концентрата молочного и сывороточного белка составил 0,72, белка муки гречневой - 0,91, что достаточно полно отражает сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону, так как чем выше значение коэффициента утилитарности (в идеале U = 1), тем рациональнее могут быть использованы незаменимые аминокислоты организмом. В то же время утилитарность белка овсяной и гороховой муки значительно ниже единицы, следовательно, незаменимые аминокислоты используются менее рационально по сравнению с концентратом молочного и сывороточного белков и белком гречневой муки. Коэффициент разбалансированности аминокислотного состава был минимален у муки гречневой и равен 0,09. При этом показатель соспоставимой избыточности также имел наименьшее значение среди исследованных сырьевых компонентов и составил 3,6 г. Поэтому биологическая ценность гречневой муки максимальна среди проанализированных видов белоксодержащего сырья. Заключение Проведенные исследования позволили установить, что аминокислотный состав концентратов молочного и сывороточного белков (U = 0,72, БЦ = 72 %) наиболее сбалансирован по сравнению с аминокислотным составом традиционных белоксодержащих сырьевых компонентов молочного шоколада. Так как в концентрате сывороточного белка лимитирующей аминокислотой является валин, а не метионин + цистеин, это делает его использование в производстве шоколадных изделий более привлекательным по сравнению с концентратом молочного белка. В группе растительного нетрадиционного сырья наилучшие формализованные показатели биологической ценности имели мука овсяная (U = 0,61, БЦ = 61 %) и мука гречневая (U = 0,91, БЦ = 91 %). Аминокислотная адекватность овсяной муки тождественна качественным белковым показателям какао-продуктов (КРАС = 0,39 и 0,32 соответственно). Однако вследствие различия данных ингредиентов по химическому скору (лимитирующая кислота овсяной муки - лизин), использование овсяных белков наряду с белками какао в производстве шоколадной продукции весьма перспективно. Необходимо отметить, что для гречневой муки характерна наименьшая разбалансированность аминокислотного состава (КРАС = 0,09), следовательно, белки данного сырья отличаются наиболее высокой степенью усвояемости по сравнению с белками всех изученных белоксодержащих компонентов молочного шоколада. В ходе исследования также было установлено, что использование концентрата сывороточного белка в производстве молочного шоколада с целью повышения его биологической ценности является весьма целесообразным, поскольку коэффициент утилитарности его аминокислотного состава - 0,72 при биологической ценности 72 %. Это позволяет сбалансировать аминокислотный состав за счет того, что лимитирующей аминокислотой является валин, а не метионин + цистеин. Кроме того, белки овса и гречихи - перспективные компоненты для расширения традиционного ассортимента молочного шоколада при условии соблюдения требований к составу продукта согласно нормативной документации. Библиографический список Горлов И. Ф., Нелепов Ю. Н., Сложенкина М. И., Коровина Е. Ю. [и др.]. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута // Все о мясе. 2014. № 1. С. 28-31. Крылова Э. Н., Савенкова Т. В., Руденко О. С., Маврина Е. Н. Использование молочного белка в производстве желейных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 3. С. 58-64. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-58-64. Кузнецова В. В., Шилер Г. Г. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности : справочник. СПб. : Гиорд, 2006. 474 с. 211