Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Линовская Н. В. и др. Обоснование нетрадиционного белоксодержащего сырья. аминокислоты: в концентрате молочного белка (КМБ), в гречневой и гороховой муке - метионин + цистеин, в концентрате сывороточного белка (КСБ) - валин, в овсяной муке - лизин. С целью определения возможности утилизации аминокислот организмом человека, которая предопределена минимальным скором одной из них, рассчитали по формуле (2) показатель утилитарности аминокислот белков классических и нетрадиционных сырьевых компонентов молочного шоколада (рис. 3). Мука гороховая Мука овсяная Мука гречневая Концентрат сывороточного белка Концентрат молочного белка Молоко сухое Какао тертое / какао- порошок ■ Phe+Tyr Рис. 3. Показатель утилитарности аминокислотного состава белоксодержащих ингредиентов молочного шоколада Fig. 3. Utility indicator o f the amino acid composition o f protein-containing milk chocolate ingredients Показатель утилитарности аминокислот какао тертого и какао-порошка показал несбалансированность аминокислотного состава по отношению к физиологически необходимой норме. По некоторым аминокислотам он составил менее 50 %, а именно: показатель утилитарности для триптофана составил 41,9 %, для фенилаланина + тирозина - 48,3 %. Оценка данного показателя нетрадиционных сырьевых компонентов подтвердила, что показатель утилитарности по триптофану для муки гречневой составил 61,2 %, для концентрата молочного белка - 72,5 %, т. е. выше, чем для молока сухого. Показатель утилитарности по паре аминокислот фенилаланин + тирозин составил более 90 % для концентрата сывороточного белка и почти 90 % - для муки гречневой. Таким образом, сбалансировать аминокислотный состав белка молочного шоколада позволит добавление в его состав нетрадиционных белоксодержащих компонентов, таких как концентрат сывороточного и молочного белков, муки гречневой. Для качественной оценки сбалансированности незаменимых аминокислот в сравниваемых белках рассчитали коэффициент утилитарности аминокислотного состава по формуле (3), используя показатель утилитарности. Для анализа средней величины избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот, неиспользуемых на пластические нужды организма, определили по формуле (5) коэффициент разбалансированности аминокислотного состава (КРАС). Это позволило оценить биологическую ценность (БЦ) белка каждого сырьевого компонента по формуле (4). Для оценки суммарной массы избытка незаменимых аминокислот, которые не используются для синтеза белка, а служат источником энергии в процессе метаболизма, рассчитали по формуле (6) показатель сопоставимой избыточности (ос, г) (табл. 3). Нетрадиционные белоксодержащие компоненты молочного шоколада Традиционные белоксодержащие компоненты комоплоонченотгыо шоколада 0 20 40 60 80 100 Показатель утилитарности незаменимых аминокислот, % Trp Thr Met+Cys iLys ILeu Ule iVal 210