Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 205-213. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-205-213 Общее количество незаменимых аминокислот, которое из-за несбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизировано организмом, отнесенное к 100 г белка, можно рассчитать по формуле а « = Z k=i{ A х (100 - aj )}• (7) Математическую обработку данных проводили в программе Excel 2010. Информационной базой для исследования послужили справочные материалы по химическому составу, приведенные в справочниках2 (Нельсон и др., 2017; Скурихин и др., 2007; Химический..., 2006; Кузнецова и др., 2006), рецептуры шоколада типовые3. Исследования выполнены на базе Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН. Результаты и обсуждение В процессе исследования был проанализирован аминокислотный состав и рассчитан по формуле (1) аминокислотный скор классических белоксодержащих компонентов молочного шоколада, а также нетрадиционных ингредиентов: концентратов молочного и сывороточного белка, различных видов муки с целью оценки возможности их использования в производстве шоколадной продукции с повышенной биологической ценностью (табл. 2). Таблица 2. Содержание незаменимых аминокислот в сырьевых компонентах молочного шоколада и нетрадиционном белоксодержащем сырье и их аминокислотный скор Table 2. Content o f essential amino acids in raw milk chocolate and non-traditional protein containing raw materials and their amino acid score Незаменимые аминокислоты Содержание аминокислоты, г на 100 г белка сырьевого компонента / аминокислотный скор "Идеальный" белок по шкале ФАО/ВОЗ Традиционные сырьевые компоненты молочного шоколада Нетрадиционные сырьевые компоненты молочного шоколада Какао тертое / какао-порошок Молоко сухое Концентрат молочного белка Концентрат сывороточного белка Мука гречневая Мука овсяная Мука гороховая Валин (Val) 5,0 6,0/120 6,7/134 6,0/120 5,1/102 5,2/104 6,2/124 4,9/98 Изолейцин (Ile) 4,0 3,9/97,5 6,1/150 5,0/125 5,5/137,5 3,7/92,5 4,6/115 5,3/132,5 Л ейцин(Leu) 7,0 6,1/87,1 9,8/140 9,3/132,9 12,3/175,7 6,3/90 8,7/124,3 8,0/114,3 Лизин (Lys) 5,5 5,0/90,9 7,9/143,6 8,0/145,5 9,4/170,9 5,1/92,7 3,9/70,9 7,6/138,2 Метионин+цистеин (Met+Cys) 3,5 2,2/62,9 3,4/97,1 3,3/94,3 4,0/114,3 3,0/85,7 4,6/131,4 2,2/62,9 Треонин (Thr) 4,0 4/100 4,5/112,5 4,2/105,5 5,2/130,0 3,8/95 3,1/77,5 4,1/102,5 Триптофан (Trp) 1,0 1,5/150 1,4/140 1,3/130 2,9/290 1,4/140 2,1/210 1,3/130,5 Фенилаланин+тирозин (Phe+Tyr) 6,0 8,6/143,3 9,7/161,7 9,8/163,3 6,5/108,3 5,8/96,7 9,3/155 8,3/138,3 Лимитирующая аминокислота - Met+Cys Met+Cys Met+Cys Val Met+Cys Lys Met+Cys Были определены лимитирующие биологическую ценность аминокислоты, скор которых имеет наименьшее значение. Выявлено, что для классических белоксодержащих сырьевых компонентов молочного шоколада (какао-продукты и молоко сухое) лимитирующей аминокислотой является метионин + цистеин. Для конструирования рецептур шоколада с повышенной биологической ценностью целесообразно использование белоксодержащего сырья, позволяющего компенсировать лимитирующие аминокислоты. Для нетрадиционных ингредиентов молочного шоколада характерна вариация вида лимитирующей 2 Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28. Version Current: September, 2015. 3Рецептуры на шоколад и какао-порошок. URL: https://kondidoc.com/handbooks/16. 209