Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Линовская Н. В. и др. Обоснование нетрадиционного белоксодержащего сырья. возможно только за счет их многокомпонентности (Ткешелашвили и др., 2019; Савченко и др., 2017; Крылова и др., 2018; Горлов и др., 2014; Acevedo-Pacheco et al., 2016; Jimoh et al., 2018). В состав молочного шоколада входят белоксодержащие компоненты как животного (сухие молочные продукты), так и растительного (какао-продукты) происхождения. Биологическая ценность шоколада определяется аминокислотным составом белоксодержащих компонентов, входящих в его состав. Традиционными ингредиентами молочного шоколада являются какао тертое, какао-порошок, молоко сухое и сливки сухие с содержанием белка в них от 13,5 до 26,3 %. Цель исследования - изучение белковой адекватности различных компонентов молочного шоколада для повышения его биологической ценности. Материалы и методы Объектами исследования являлись какао-продукты, молоко сухое, концентрат молочного белка, концентрат сывороточного белка, мука гречневая, мука овсяная, мука гороховая. Для оценки биологической ценности белков использовали метод аминокислотных шкал ( Рогов и др., 2007). Метод основан на определении аминокислотного (химического) скора. Аминокислотный скор - ACi - рассчитывали по формуле Ак A C = — *- х100, (1) ' Акс W где A к - содержание незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг; A кс - содержание той же аминокислоты в 1 г "идеального" белка, мг; 100 - коэффициент пересчета, %. Показатель утилитарности аминокислот белков определяли по формуле АС а . = ---- ^ , (2) j A C j где AC m 1 n - минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к эталону, % или доли единицы; ACj - скор j -й незаменимой аминокислоты по отношению к ее массовой доле в эталоне, % или доли единиц. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава рассчитывали по формуле где aj - утилитарность содержанияj -й аминокислоты в белке продукта; Aj - массовая доляj -й аминокислоты, г на 100 г белка. Биологическую ценность белка определяли по формуле БЦ = 100 - КРАС, (4) где КРАС - коэффициент разбалансированности аминокислотного состава, численно характеризующий разбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), доли единиц k а , КРАС = " J=1 ' =14 ' • (5) I k A, t—l J =1 J Показатель сопоставимой избыточности (Ос) рассчитывали по формуле а с = — , (6) а min где ои - показатель избыточного содержания незаменимых аминокислот, г; omln - минимальный из скоров незаменимых аминокислот белка по отношению к эталону, %. 208