Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 205-213. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-205-213 По современным представлениям под биологической ценностью белков понимается зависящая от их аминокислотного состава степень задержки азота в организме или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых (Рогов и др., 2007; Нельсон и др., 201 7). ■ Изолейцин ■ Лейцин ■ Лизин ■Метионин+Цистеин ■ Фенилаланин+Тирозин ■ Треонин ■ Триптофан * Валин Изолейцин Рис. 1. Суточная потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах г/100 г белка Fig. 1. Daily requirement o f an adult in essential amino acids g/100 g protein Для определения биологической ценности белков наибольшее распространение получили методы аминокислотных шкал, основанные на использовании аминокислотного (химического) скора. При этом аминокислотный скор продукта сравнивают с аминокислотным скором "идеального" белка, полностью удовлетворяющего потребности организма (Рогов и др., 2007; Лисицын и др., 2016; Никитина и др., 2014а; 2014б; Ткешелашвили и др., 2019). С учетом аминокислотного скора, массовая доля полноценного белка в кондитерских изделиях значительно снижается для некоторых групп (рис. 2). 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 ж 3к сг оцо а цоио 5 £кч а цоио ж 3кж ц * а ц 5 6 Ж 3к►Q 3 са £ & И я о DЛК (ОV(О а UК tu КS л н (О & ко 3кса5 юU 3н (О 6 К О IМассовая доля белка IМассовая доля белка с учетом аминокислотного скора Рис. 2. Содержание белка в кондитерских изделиях Fig. 2. Protein content in confectionery products Растительные белки из-за отсутствия в их составе многих незаменимых аминокислот не могут полностью заменить животные. Однако рациональное питание подразумевает сочетание животных и растительных продуктов, улучшающее сбалансированность аминокислот. Кроме того, растительные белки оказывают влияние на органолептические показатели готового продукта: цвет, вкус и текстуру. В работах российских и зарубежных ученых отмечено, что достижение уровня сбалансированности состава пищевых продуктов 207