Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Линовская Н. В. и др. Обоснование нетрадиционного белоксодержащего сырья. Введение Питание человека - основной фактор, определяющий физическое и умственное развитие человека, сопротивляемость организма негативным воздействиям, его трудоспособность, продолжительность жизни и т. п. ( Рогов и др., 2007; Нельсон и др., 201 7). Анализ структуры питания населения России свидетельствует о том, что в ежедневном рационе большинства жителей присутствуют кондитерские изделия, причем шоколадная продукция составляет более 30 % от общего объема потребляемых кондитерских изделий. Наибольшей популярностью среди потребителей пользуется молочный шоколад, характеризующийся разнообразием рецептур. С учетом концепции государственной политики в области здорового питания и необходимости увеличения белка в рационе питания потребителей расширение ассортимента и улучшение качества шоколадных изделий за счет использования современных нетрадиционных белоксодержащих ингредиентов является чрезвычайно важной задачей. В соответствии с ГОСТ 31721-2012 "Шоколад. Общие технические условия"1молочный шоколад представляет собой кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и/или продуктов его переработки, в составе которого не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12 % сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира и не менее 25 % общего жира. Анализ унифицированной рецептуры молочного шоколада (табл. 1) показал, что при несбалансированном составе продукт обладает высокой энергетической ценностью: содержит большое количество добавленного сахара - 44,5 %, жира - 34,1 %, вместе с тем белка - 6,3 %. Таблица 1. Унифицированная рецептура молочного шоколада Table 1. Unified milk chocolate formulation Наименование сырьевого компонента Содержание компонента в продукте, % Сахар 44,5 Какао тертое 13,5 Масло какао 18,9 Молоко сухое 10,1 Сливки сухие 12,7 Лецитин 0,3 ИТОГО 100 Массовая доля, %: - добавленного сахара 44,5 - жира 34,1 - сухого обезжиренного остатка какао 6,2 - сухого остатка молока 15,0 - молочного жира 7,8 - белка 6,3 Белок является одним из важнейших компонентов пищи человека, строительным материалом клеток, входит в состав их мембран и межклеточного вещества. Альбумины и глобулины, составляющие до 90 % белка, необходимы организму для синтеза гемоглобина и гормонов, плазмы крови. Если жиры и углеводы в той или иной степени взаимозаменяемы, то белки компенсировать чем-либо невозможно ( Рогов и др., 2007). Норма потребления белка согласно данным ФАО/ВОЗ для взрослого человека составляет 12-15 % от общей калорийности суточного рациона (90-100 г), в том числе 60-70 % белка животного происхождения. Однако 95 % населения земного шара испытывает белковый дефицит (Рогов и др., 2007). Пищевая ценность белков определяется их усвояемостью и составом незаменимых аминокислот. Для взрослых людей необходимое суточное потребление незаменимых аминокислот (рис. 1) варьируется от 1 г (для триптофана) до 5-6 г (для лейцина и лизина) (Рогов и др., 2007). Белки, содержащие в своем составе все необходимые аминокислоты, считаются полноценными. Белки, в которых отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, являются неполноценными. Чаще всего встречается качественное белковое голодание, связанное с нарушением соотношения аминокислот. Недостаток в пище одной незаменимой аминокислоты ведет к неполному усвоению других аминокислот (Рогов и др., 2007; Нельсон и др., 201 7). 1ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. M., 2013. 206