Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 205-213. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-205-213 УДК 664.149 Обоснование нетрадиционного белоксодержащего сырья для конструирования рецептур молочного шоколада с повышенной биологической ценностью Н. В. Линовская, Э. В. Мазукабзова*, О. С. Руденко, Т. В. Савенкова *Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, г. Москва, Россия; e-mail: ryabkovaella@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2884-6767 Информация о статье Поступила в редакцию 07.07.2020 Ключевые слова: молочный шоколад, нетрадиционное сырье, аминокислотный скор, белок, биологическая ценность Для цитирования Реферат Молочный шоколад пользуется особой популярностью у различных возрастных групп населения. Для него характерно невысокое содержание белков при большом количестве жиров и углеводов, что определяет пищевую несбалансированность продукта. В условиях дефицита полноценных животных белков подбор качественных белоксодержащих ингредиентов для производства продуктов питания весьма актуален. Цель работы - изучение белковой адекватности различных компонентов молочного шоколада для повышения его биологической ценности. Биологическую ценность белков оценивали методом аминокислотных шкал, основанном на определении аминокислотного (химического) скора. Установлено, что лимитирующей биологическую ценность аминокислотой для классических белоксодержащих сырьевых компонентов молочного шоколада (какао-продукты и молоко сухое) является метионин + цистеин. Для конструирования рецептур шоколада с повышенной биологической ценностью целесообразно использование белоксодержащего сырья (концентрат сывороточного белка, овсяная мука и т. д.), позволяющего компенсировать лимитирующие аминокислоты. Рассчитан показатель утилитарности аминокислот белков сырьевых компонентов молочного шоколада. На основе данного показателя установлен коэффициент утилитарности аминокислотного состава сырья, характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот. Определена биологическая ценность белка и коэффициент разбалансированности аминокислотного состава. Отмечено, что аминокислотный состав концентратов молочного и сывороточного белка наиболее сбалансирован по сравнению с аминокислотным составом традиционных белоксодержащих сырьевых компонентов молочного шоколада. Лимитирующей кислотой концентрата сывороточного белка является валин, что делает его использование в производстве шоколадных изделий более привлекательным по сравнению с концентратом молочного белка (лимитирующая аминокислота - метионин + цистеин). В группе растительного нетрадиционного сырья наилучшими показателями биологической ценности характеризуются мука овсяная и мука гречневая. Аминокислотная адекватность овсяной муки сопоставима с качественными белковыми показателями какао- продуктов (лимитирующая аминокислота - лизин). Для гречневой муки характерна наименьшая разбалансрованность аминокислотного состава, что отличает белки данного сырья наиболее высокой степенью усвояемости по сравнению с белками всех изученных белоксодержащих компонентов молочного шоколада. Линовская Н. В. и др. Обоснование нетрадиционного белоксодержащего сырья для конструирования рецептур молочного шоколада с повышенной биологической ценностью. Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 205-213. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-205-213. Justification of unconventional protein-containing raw materials for the construction of milk chocolate formulas with increased biological value Nataliya V. Linovskaya, Ella V. Mazukabzova*, Oksana S. Rudenko, Tatyana V. Savenkova *Scientific Research Institute o f Confectionery Industry - Branch o f V. M. Gorbatova Federal Research Center fo r Food Systems o fRAS, Moscow, Russia; e-mail: ryabkovaella@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2884-6767 Abstract Milk chocolate is particularly popular with different age groups. It is characterized by low protein content with a large amount of fats and carbohydrates determining the food imbalance of the product. In conditions of high-grade animal proteins deficiency the selection of high-quality protein-containing ingredients for food production is very relevant. The aim of this work is to study the protein adequacy of various components of milk chocolate to enhance its biological value. The amino acid scale method has been used to assess the biological value of proteins; it is based on the determination of amino acid (chemical) score. It has been found that the limiting biological value amino acid for classical white raw ingredients of milk chocolate (cocoa products and milk powder) is methionine + cysteine. For constructing chocolate formulas with increased biological value it is advisable to use protein-containing raw materials (whey protein concentrate, oat flour, etc.) to compensate for the limiting amino acids. The indicator of amino acids utilitarianity of proteins of raw milk chocolate components has been calculated. On the basis of the utilitarian index we have established the coefficient of utilitarian of the amino acid composition of the raw materials characterizing essential amino acids' balance. We have determined the biological value of protein and the amino acid composition imbalance coefficient. It has been found that the amino acid composition of milk and whey protein concentrates is most balanced compared to the amino acid composition oftraditional protein-containing raw components of milk chocolate. The limiting acid ofwhey protein concentrate is valine, which makes its use in the manufacture of chocolate products more attractive compared to milk protein concentrate (the limiting amino acid is methionine + cysteine). In the group of vegetable non-conventional raw materials oat and buckwheat flour are characterized by the best indicators of biological value. The amino acid adequacy of oat flour is comparable to the qualitative protein indicators of cocoa products, the limiting amino acid is lysine. Buckwheat flour is characterized by the smallest imbalance in amino acid composition, which distinguishes the proteins ofthis raw material with the highest degree of digestibility compared with the proteins of all the studied protein-containing components of milk chocolate. Linovskaya, N. V. et al. 2020. Justification of unconventional protein-containing raw materials for the construction of milk chocolate formulas with increased biological value. Vestnik o f MSTU, 23(3), pp. 205-213. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-205-213. Article info Received 07.07.2020 Key words: m ilk chocolate, unconventional raw materials, amino acids score, protein, biological value For citation 205