Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Шокина Ю. В. и др. Изучение реологических свойств гелей на основе бульона из хрящей ската. УДК 664-404.8 Study of rheological properties of gels based on Thorny Skate cartilage broth (Raja radiata) in the technology of na tura l fish culinary products - aspic fish, in jelly, fish jellies and potions Yulia V. Shokina*, Yulia A. Kuchina, Maxim P. Novozhilov, Maxim М. Popov, Grigoriy О. Shokin *Murmansk State Technical University, Murmansk, Russia; e-mail: shokinayuv@mstu.edu.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6513-1912 Abstract The paper deals w ith m ethodological approaches to study the rheological properties o f gelatin gels based on the thorny skate cartilage broth (Raja radiate), w hich is an aqueous extract o f chondroitin sulfate, depending on the m anufacturing technology. It is show n that the use o f m odern instrum ental methods for studying the rheological properties o f gels and m ethodological approaches typical o f physical and colloidal chem istry allows to obtain the m ost complete and objective inform ation about the m echanism s o f form ation o f key consum er properties o f fish products and the m ain directions o f im proving the technology o f its m anufacture. The influence o f gelatin concentration in the range from 0.5 to 5.0 % in chondroitin sulfate-containing broths from the thorny skate cartilage on kinem atic and dynam ic viscosity o f broths, as w ell as on the strength, m elting point and shear stress indices o f gels based on these broths was studied. As control samples, aqueous solutions o f gelatin in concentrations from 0.5 to 5.0 % and gels based on them w ere used in the studies. The analysis o f the results o f the study show ed that the broths prepared on the basis o f the thorny skate cartilage have increased relative to the control samples the values o f kinem atic and dynam ic viscosity, the increase in indicators is characterized by a directly proportional dependence on the concentration o f gelatin in the broth. G elatin gels based on chondroitin sulfate-containing broths m ade from the thorny skate cartilage have increased strength, w hich has a positive effect on the organoleptic evaluation and consum er properties o f the finished culinary products. Shokina, Yu. V. et al. 2020. Study o f rheological properties o f gels based on Thorny Skate cartilage broth (Raja radiata) in the technology o f natural fish culinary products - aspic fish, in jelly, fish jellies and potions. Vestnik o fM STU , 23(3), pp. 302-312. (In R uss.) DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-302-312. Изучение реологических свойств гелей на основе бульона из хрящей ската звездчатого (Raja radiata) в технологии натуральных рыбных кулинарных изделий - рыбы заливной, в желе, рыбных студней и зельцев Ю. В. Шокина*, Ю. А. Кучина, М. П. Новожилов, М. М. Попов, Г. О. Шокин *Мурманский государственный технический университет, г. Мурманск, Россия; e-mail: shokinayuv@mstu.edu.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6513-1912 Информация о статье Поступила в редакцию 26.08.2020; получена после доработки 18.09.2020 Ключевые слова: скат звездчатый, хондроитинсульфат, желатиновые гели, реологические свойства Для цитирования 302 Реферат Рассмотрены м етодические подходы к изучению реологических свойств желатиновых гелей н а основе бульона из хрящ ей ската звездчатого (Raja radiate). Бульон представляет собой водную вытяжку хондроитинсульфата, массовая концентрация которого зависит от технологии изготовления. Показано, что использование современных инструментальных методов исследования реологических свойств гелей и м етодических подходов, характерных для физической и коллоидной химии, позволяет получить наиболее полную и объективную инф ормацию о м еханизм ах формирования клю чевы х потребительских свойств ж елированны х ры бны х продуктов. Собранная информация позволяет эффективно определить основны е направления соверш енствования технологии изготовления ж елированны х ры бны х кулинарны х продуктов. В работе исследовано влияние концентрации ж елатина в диапазоне от 0,5 до 5,0 % в хондроитинсульфат содерж ащ их бульонах (ХСБ) из хрящ ей ската звездчатого с добавлением желатина на их кинематическую и динамическую вязкость. Также исследовано влияние концентрации ж елатина в ХСБ н а прочность, температуру плавления и показатели предельны х деф орм аций сдвига гелей н а основе бульонов. В качестве контрольных образцов в исследованиях использовались водные растворы ж елатина в концентрации от 0,5 до 5,0 % и гели н а и х основе. А нализ результатов исследования показал, что бульоны, приготовленные н а основе хрящ ей ската звездчатого, обладаю т повыш енными относительно контрольны х образцов значениями кинем атической и динамической вязкости, нарастание показателей характеризуется прям о пропорциональной зависимостью от концентрации ж елатина в бульоне. Ж елатиновы е гели на основе ХСБ, приготовленны х из хрящ ей ската звездчатого, обладаю т повыш енной прочностью , что положительно сказывается на органолептической оценке и потребительских свойствах ж елированны х ры бны х продуктов. Ш окина Ю . В. и др. И зучение реологических свойств гелей н а основе бульона из хрящ ей ската звездчатого (Raja radiata ) в технологии натуральны х ры бны х кулинарны х изделий - рыбы заливной, в желе, ры бны х студней и зельцев. В естник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 302-312. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-302-312. Article info Received 26.08.2020; received in revised 18.09.2020 Key words: Thorny skate, chondroitin sulfate, gelatin gels, rheological properties For citation