Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Каменева К. С. и др. Использование муки из семян льна в производстве кекса. Намокаемость экспериментальных проб кекса увеличилась на 3,6 %, что свидетельствует о их несколько большем влиянии на скорость переваривания в желудочно-кишечном тракте. Значение остальных показателей не превысило регламентированных норм. Заключение Установлено, что использование муки из семян льна в производстве кекса повышенной пищевой ценности возможно при замещении ею пшеничного сырья в количестве до 20 %. Это способствует формированию новых вкусовых, ароматических и цветовых оттенков, некоторому повышению намокаемости, увеличению количества пищевых волокон, минеральных элементов и белка при снижении закладки растительного масла в рецептуру кекса. Благодарности Работа выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011. Библиографический список Барсукова Н. В., Тырлова О. Ю. Использование льняной муки в производстве кулинарных изделий специализированного назначения // Аграрный вестник Юго-Востока. 2016. № 1-2(14-15). С. 71-74. Белова И. Л. Влияние яблочных продуктов на качество кекса // Студенческая наука и XXI век. 2015. № 12. С. 3-5. Борисова А. Г. Лен масличный - перспективная культура агропромышленного комплекса юга России // Новая наука: от идеи к результату. 2015. № 5-2. С. 3-5. Воронина П. К. Применение сушеных томатов в технологии приготовления кексов // Инновационная техника и технология. 2016. № 2(7). С. 9-14. Воронова Н. С., Бередина Л. С., Устименко А. В. Исследование витаминного и минерального комплекса обезжиренной льняной муки, как нового функционального ингредиента // International Scientific and Practical Conference World Science. 2016. Т. 1, № 1(5). С. 15-17. Заруба А. С., Мустафаев С. К., Калиенко Е. А., Андржайчак А. А. Изучение качества льняных масла и жмыха, полученных по новой технологии двукратного прессования семян льна с экструдированием // Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2015. № 2. С. 69-78. Ипатова О. М., Прозоровская Н. Н., Баранова В. С., Гусева Д. А. Биологическая активность льняного масла как источника омега-3-альфа-линоленовой кислоты // Биомедицинская химия. 2004. Т. 50, № 1. С. 25-43. Коденцова В. М., Кочеткова А. А., Смирнова Е. А., Саркисян В. А. [и др.]. Состав жирового компонента рациона и обеспеченность организма жирорастворимыми витаминами // Вопросы питания. 2014. Т. 83, № 6. С. 4-17. Конева С. И., Егорова Е. Ю., Козубаева Л. А., Резниченко И. Ю. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1. С. 85-96. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-85-96. Красильников В. Н., Тырлова О. Ю., Доморощенкова, М. Л., Демьяненко Т. Ф. Технологические свойства полуобезжиренной муки и перспективы ее использования в производстве мучных изделий // Актуальная биотехнология. 2014. № 2(9). С. 38-42. Красина И. Б., Хашпакянц Е. А., Акимова К. С. Использование пищевых волокон при производстве маффинов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2014. № 2-3(338-339). С. 72-75. Курдюков Е. Е., Семенова Е. Ф., Гаврилова Н. А., Пономарева Т. А. [и др.]. Особенности химического состава льна семян // Вестник Пензенского государственного университета. 2019. № 4(28). С. 81-84. Лаврова Л. Ю., Сахаутдинова Э. Н. Использование льняной муки при производстве изделий из пшеничной муки // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2016. № 9-10(167). С. 14-15. Ливинская С. А., Саитова М. Э., Порожнюк Т. О., Дубцов Г. Г. Оптимизация рецептуры кексов на основе регулирования потребительских свойств, пищевой ценности и гликемического индекса продукции // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № S2. С. 107. Лиханова Я. П., Красина И. Б. Потребительские предпочтения на современном рынке мучных кондитерских изделий в отношении кексов // Электронный сетевой политематический журнал "Научные труды Кубанского государственного технологического университета". 2016. № 15. С. 247-254. Мажулина И. В., Тертычная Т. Н., Андрианов Е. А., Кривцова С. Н. Разработка рецептуры кексов функционального назначения с шиповником и брокколи // Хлебопродукты. 2017. № 6. С. 40-42. Маркарян С. К., Гареева И. Т., Кощина Е. И., Фахретдинов И. Р. Совершенствование рецептуры булочек для бутербродов на основе льняной муки // Сурский вестник. 2019. № 4(8). С. 62-64. 200