Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Федянина Н. И. и др. Влияние обработки ускоренными электронами. Введение Снижение потерь от порчи и повышение микробиологической безопасности растительного сырья является серьезной проблемой для увеличения хранимоспособности продовольствия. Одним из способов решения данной проблемы является оптимизация технологий обработки растительного сырья физическими методами, а именно обработка ионизирующими излучениями: у-излучение ( Fernandes et al., 2017; Reyes- Campos et al., 2013; Лой и др., 2017), ускоренные электроны (Neal et al., 2010; Nam et al., 2019; Joshi et al., 2018), рентгеновское излучение (Alonso et al., 2007; Berger et al., 1962), ультразвук (Dellarosa et al., 2017; Lagnika et al., 2014), УФ-излучение (Aiamla-or et al., 2009; Cia et al., 2007) и др. Обработку указанными физическими методами применяют в качестве фактора, оказывающего воздействие на: - частичное или полное подавление жизнедеятельности микроорганизмов (Nam et al., 2019; Шишкина и др., 2018; 2019; Madureira et al., 2019; Чиж и др., 2011); - задержку процессов созревания, старения растительного сырья (Шишкина и др., 2018; 2019); - стабилизацию устойчивости (Шишкина и др., 2018; Ковальская и др., 1970; Nambeesan et al., 2018); - сохранение физико-химических и органолептических свойств ( Fernandes et al., 2017; Neal et al., 2010; Nam et al., 2019; Шишкина и др., 2018; Jiang et al., 2010; Lei et al., 2018); - пролонгацию сроков послеуборочного хранения (Лой и др., 2017; Neal et al., 2010; Lagnika et al., 2014); - интенсификацию технологического процесса переработки (увеличение выхода сока, замораживание, сушка и др.) (Радиационные., 2015; Алексахин и др., 2014). Наиболее эффективной технологией обработки растительной продукции с применением ионизирующего излучения является технология, предусматривающая воздействие на продукцию электронным излучением с энергией квантов не выше 10 МэВ. Такая обработка приводит к уменьшению поверхностной обсемененности фруктов, овощей, грибов и других продуктов, сохраняя при этом исходный вкус, аромат, текстуру, энергетическую и биологическую ценность (Reyes-Campos et al., 2013; Nam et al., 2019; Joshi et al., 2018; Alonso et al., 2007; Madureira et al., 2019; Nambeesan et al., 2018; Jiang et al., 2010; Jiang, 2013; Akram et al., 2010; U s e ., 2006). В природе существует множество видов съедобных грибов, часть из них имеет высокое коммерческое значение и промышленно культивируется (Tarlak et al., 2020). Около 45 % грибов потребляется в свежем виде, остальные подвергаются дальнейшей промышленной переработке вследствие короткого срока годности (Diamantopoulou et al., 2015; Nasiri et al., 2017; Royse, 2014; Fernandes et al., 2012; Singh et al., 2010). Среди культивируемых шампиньонов вид Agaricus bisporus является наиболее распространенным (Doymaz, 2014; Moradian et al., 2018). Плодовые тела грибов данного вида отличаются приятным вкусом и широким возможностям использования при приготовлении пищи, являются источником полезных веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, белка растительного происхождения (Nasiri et al., 2017; Royse, 2014; Fernandes et al., 2012). После сбора урожая грибам свойственна потеря качества, которая обусловлена потемнением, раскрытием шляпки, удлинением ножки, потерей веса и изменением текстуры с повышением интенсивности дыхания (Jiang, 2013; Diamantopoulou et al., 2015; Xu et al., 2016; Zhang et al., 2018). Размягчение шампиньонов происходит в результате деградации белков и полисахаридов, потери тургора клетки, синтеза хитина в клеточных стенках и др. (Doymaz, 2014; Gormley, 2007; Z ivanovic et al., 2003; Salamat et al., 2020; Palacios et al., 2011; Parentelli et al., 2007). Одной из ключевых характеристик состояния плодовых тел грибов и его изменения в процессе хранения является органолептическая оценка по показателям: цвет, текстура, внешний вид, аромат и т. д.1 Текстура является качественным показателем хранимоспособности шампиньонов и определяется инструментальным методом (Jiang et al., 2010; Дятлов и др., 2011). В соответствии с этим цель исследований - подтверждение потенциальной эффективности влияния обработки ускоренными электронами на изменение текстуры свежих шампиньонов в процессе холодильного хранения. Материалы и методы Для получения экспериментальных данных объектами исследования служили свежие культивируемые грибы шампиньоны (Agaricus bisporus), выращенные в Крестьянском фермерском хозяйстве "Дон Шампиньон" (Рязанская область). Полученные грибы были отсортированы, разложены в полипропиленовые лотки и упакованы в пакеты из ВОРР (биаксиально-ориентированный полипропилен) пленки толщиной 40 мкм с следующими параметрами: кислородопроницаемость 1325 см3/м2•24 ч-бар (23 °С), паропроницаемость 3,3 г/м2/24 ч-бар (38 °С, отн. вл. 90 %). 1 ГО С Т Р 56827-2015. Г р и б ы ш ам пи н ьоны свеж и е культи ви руем ы е. Т ех н и чески е услови я. М ., 2019. 292