Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 291-301. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-291-301 УДК 664.8.039.5 Влияние обработки ускоренными электронами на изменение текстуры свежих шампиньонов в процессе холодильного хранения Н. И. Федянина*, О. В. Карастоянова, Н. В. Коровкина, Н. С. Шишкина *Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, г. Видное, Московская обл., Россия; e-mail: shatalova@vniitek.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1665-5445 Реферат Т ехнологии переработки и хранения пищ евой п родукции с п рим енением ф изических м етодов воздействия, в частн ости ионизирую щ его и н еионизирую щ его излучений, активно развиваю тся в п оследн и е годы . О дн ой из разн о ви д н о стей и о н и зи р ую щ и х и зл у чен и й явл яется обработка ускорен ны м и электронам и, прим еняем ая с целью сокращ ения потерь, пролонгирования сроков х р ан ен и я и р еал и зац и и р асти тел ьн о го сы рья. В р аб о те и сследовались ш ам п и н ьо н ы ви да A g a ricu s b isporus - н аи более расп р о стр ан ен н ы е ср ед и ку л ьти ви р у ем ы х гри бов, являю щ и еся и сто ч н и к о м белка, со держ ащ и е п о л езн ы е м и кро - и м акроэлем енты , б и ологи ч ески акти вны е вещ ества, ви там и ны груп п ы В , Р Р , D . И зу ч ен а д и н ам и к а и зм ен ен и я тексту ры как качественного показателя хран им осп особн ости уп акован ны х свеж их ш ам пиньонов в п роцессе х о л од и л ьн о го хран ен и я (п р и тем п ер ату р е + 4 ...5 °С и о тн о си тел ь н о й вл аж н о сти во зд у х а 8 5 -9 0 % ) в теч ен и е 29 суток п осле обраб о тки у ско р ен н ы м и эл ектро н ам и с эн ер ги ей 5 М эВ в ди ап азо н е н ако п л ен н ы х д о з от 0,8 д о 3,2 кГ р с д и скр етн о стью 0,4 кГр. О бработка в ди ап азон е доз от 3,4 кГ р п ри води т к н егати вн ом у эф ф екту и зм ен ен и я х ран и м о сп о со б н о сти и яв л яется н ец ел есо обр азн ой . О бработка у ско р ен н ы м и эл ек тр о н ам и в ди ап азон е доз от 0 до 3,2 кГ р ведет к увел и чен ию х ран и м о сп о со б н о сти и д о сти гает своего эк стр ем у м а п р и 2 кГр. П р и экстр ап о л яц и и резу л ьтато в эк сп ер и м ен тал ьн ы х д ан н ы х такая тен ден ц и я отм ечается п редп ол ож и тел ьн о д о до зы 3,4 кГ р. Н а осн ове эксп ер и м ен тал ьн ы х д ан н ы х п олучены динам ики текстуры в процессе хранения после обработки ускоренным и электронам и, построена м атем ати ческая м одель зависи м ости п редельной хран им осп особн ости по показателю текстуры гри б ов от дозы облучен ия и устан овл ен ы р еж и м ы обр аб о тки ш ам пи н ьон ов. Ф едян и н а Н . И . и др. В л и ян и е обр аб отки у ск о р ен н ы м и эл ектр он ам и н а и зм ен ен и е текстуры свеж и х ш ам п и н ьо н о в в п р о ц ессе х о л о ди л ьн ого хран ен и я. В естн и к М Г Т У . 2020. Т. 23, № 3. С. 2 9 1 -3 0 1 . DO I: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-291-301. The texture changing of fresh champignons under the influence of processing by accelerated electrons during the refrigeration storage Natal'ya I. Fedyanina*, Olga V. Karastoyanova, Nadezhda V. Korovkina, Nataliya S. Shishkina *Scientific Research Institute o f Canning Technology - Branch o f V. M. Gorbatova Federal Research Center fo r Food Systems o fRAS, Vidnoe, Moscow Region, Russia; e-mail: shatalova@vniitek.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1665-5445 Abstract T echnologies for processing and storage o f food products using physical m ethods o f exposure, in particular ionizing and non-ionizing radiation, have been actively developing in recent years. O ne of th e types o f ionizing radiation is processing b y accelerated electrons, used to reduce losses, prolong the sh e lf life and sale o f plant m aterials. T he w ork has investigated cham pignons o f the A garicus bisporus species - the m ost com m on am ong cultivated m ushroom s, w hich are a source o f protein, containing useful m icro- and m acroelem ents, biologically active substances, vitam ins o f group B, P P , D . The dynam ics o f changes in texture as a qualitative indicator o f the storage capacity o f packaged fresh cham pignons in th e process o f refrigerated storage (at a tem perature o f +4...5 °C and a relative hum idity o f 8 5 -9 0 % ) for 29 days after treatm ent w ith accelerated electrons w ith an energy o f 5 M eV in th e range o f accum ulated doses from 0.8 to 3.2 kG y w ith a discreteness o f 0.4 kG y. T reatm ent in the dose range o f 3.4 kG y leads to a n egative effect o f changing storage capacity and is im practical. T reatm ent w ith accelerated electrons in the dose range from 0 to 3.2 kG y leads to an increase in storage capacity and reaches its extrem um at 2 kG y. W hen extrapolating the results o f experim ental data, such a tendency is observed presum ably u p to a dose o f 3.4 kG y. On the basis o f experim ental data, the dynam ics o f texture during storage after processing w ith accelerated electrons have been obtained, a m athem atical m odel o f the dependence o f the lim iting storage capacity in term s o f the texture o f m ushroom s on the radiation dose has been constructed, and the m odes o f processing cham pignons have been established. F edy anina, N . I. et al. 2020. T he tex tu re changing o f fresh cham pignons u n d er th e influence of p ro cessin g b y accelerated electrons during th e refrig eratio n storage. V estnik o f M STU , 23(3), p p . 2 9 1 -3 0 1 . (In R uss.) D O I: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-291-301. Article info Received 02.07.2020; received in revised 14.09.2020 Key words: accelerated electrons, Agaricus bisporus, texture, storage capacity, processing modes, radiation dose For citation Информация о статье Поступила в редакцию 02.07.2020; получена после доработки 14.09.2020 Ключевые слова: ускоренные электроны, Agaricus bisporus, текстура, хранимоспособность, режимы обработки, доза облучения Для цитирования 291